KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum wr.wb
Segala puji
dan syukur saya panjatkan kepada Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat&hidayahnya
kepada saya. Sehingga saya bias menyelesaikan sebuah karya tulis dengan tepat waktu.
Berikut
ini penulis mempersembahkan sebuah karya tulis
yang berjudul“Fungsi dan Mutu daging serta kasusnya”, yang menurut saya
karya tulis ini bias bermanfaat bagi siswa-siswi SMK N 6 YOGYAKARTA untuk mempelajari
tentang Fungsi dan Mutu serta kasusnya yang ada dimedia sosial.
Melalui
kata pengantar ini, saya selaku penulis terlebih dahulu meminta maaf dan memohon
pemakluman bila mana isi karya tulis ini ada kekurangan, kesamaan dan ada tulisan
yang kurang jelas.
Dengan ini
saya mempersembahkan karya tulis ini dengan penuh rasa terimakasih kepada Ibu Festiana Ratnasari,S.Pd dan Ibu Janti (UNY) yang telah memberikan
tugas kepada saya.
TerimakasihJ
Wassalamu’alaikum wr.wb
Yogyakarta,12
Agustus 2014
Penulis
Kelompok 2 X
Jasa Boga 3
Daftar Isi
·
Sampul Depan (cover)……………………. i
·
Kata Pengantar
………………………….... 1
·
Daftar Isi
………………………………….. 2
·
Pendahuluan
…………………………….... 3
·
Pembahasan
………………………………. 5
a.
Pengawetan Daging ………………….... 5
b.
Manfaat Daging ……………………….. 11
c.
3 Manfaat Konsumsi
Daging bagi Tubuh 12
d.
Karakteristik Mutu
Daging ……………. 13
·
Kata Penutup
……………………………… 20
KELOMPOK 2
X JASA BOGA 3
“PENDAHULUAN”
Daging
berperanan cukup besar dalam konteks ketahanan pangan nasional karena merupakan
salah satu komoditas sumber protein hewani yang penting untuk kesehatan dan
pertumbuhan. Kesehatan daging merupakan bagian yang penting bagi keamanan
pangan dan selalu menjadi pokok permasalahan yang mendapatkan perhatian khusus
dalam penyediaan daging untuk konsumen.
Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging dari ternak yang
sehat, saat penyembelihan dan pemasaran diawasi oleh petugas Rumah Potong Hewan
(RPH) serta terbebas dari pencemaran mikroba patogen. Saat ini permintaan
masyarakat terhadap daging juga disertai oleh adanya kecemasan masyarakat
terhadap kasus bahaya pangan, contohnya kasus antraks (penyakit ternak yang
disebabkan oleh mikroba patogen bakteri (Bacillus
antracis) pada daging (domba, kambing, sapi) yang dapat menular
kepada manusia dan menyebabkan kematian.
Pada bulan Oktober 2004 kasus antraks di kabupaten Bogor
menyebabkan enam korban jiwa dan puluhan lainnya dirawat secara intensif di
rumah sakit. Daging yang disimpan pada suhu kamar pada waktu tertentu akan
mengalami kerusakan. Hal ini karena daging merupakan bahan pangan yang bergizi
tinggi dan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Kerusakan daging oleh
mikroba mengakibatkan penurunan mutu daging. Jumlah dan jenis mikroba yang
mencemari permukaan daging ditentukan oleh penanganan sebelum penyembelihan
ternak dan tingkat pengendalian hiegines dan sistem sanitasi yang baik selama
penanganan hingga dikonsumsi. Besarnya kontaminasi mikroba pada daging
menentukan kualitas dan masa simpan daging. Untuk menghindari kerusakan, daging
perlu diawetkan dengan memperhatikan persyaratan keamanan pangan.
Daging merupakan semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan
jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya (Soeparno, 1998). Daging yang umum
dikonsumsi dapat diperoleh dari ternak ruminansia besar dan kecil (sapi,
kerbau, domba, kambing), ternak unggas (ayam, itik), dan aneka ternak (kelinci,
rusa, kuda, babi). Daging juga dapat dibedakan atas daging merah dan daging
putih tergantung perbedaan histologi, biokimia, dan asal ternak. Daging merah
adalah daging yang memiliki serat yang sempit, kaya akan pigmen daging
(mioglobin), mitokondria dan enzim respirasi berhubungan dengan tingginya
aktivitas otot serta kandungan glikogen yang rendah. Daging putih merupakan
daging yang berserat lebih besar dan lebar, sedikit mioglobin, mitokondria dan
enzim respirasi berhubungan dengan aktivitas otot yang singkat/cepat serta
kandungan glikogen yang tinggi. Daging putih mempunyai kadar protein lebih
tinggi dibanding daging merah namun daging merah memiliki kadar lemak jenuh dan
kolesterol lebih tinggi dibanding daging putih. Daging sapi berwarna merah terang/cerah,
mengkilap, dan tidak pucat. Secara fisik daging elastis, sedikit kaku dan tidak
lembek. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak lengket di tangan. Dari segi
aroma, daging sapi sangat khas (gurih). Kandungan protein daging sapi sebesar
18,8% dan lemak total 14%. Daging
domba dan kambing Ciri-ciri daging domba dan kambing hampir sama
dengan daging sapi. Namun daging domba dan kambing memiliki serat lebih kecil
dibandingkan serat daging sapi, serta aroma daging kambing yang khas goaty. Daging
domba dan kambing masing-masing mengandung protein 17,1% dan 16,6% dan lemak
14,8% dan 9,2%. Daging ayam
Daging ayam berwarna putih keabuan dan cerah. Kulit ayam berwarna putih
kekuningan dan bersih. Jika disentuh daging terasa lembab tidak lengket. Serat daging
ayam halus, mudah dikunyah/digiling, mudah dicerna, berflavor lembut, aroma
tidak menyengat, dan tidak berbau amis. Daging ayam mengandung protein 18,2%
dan lemak total 25%. Daging
kelinci Daging kelinci tidak berbau, berwarna putih hampir sama
dengan daging ayam, seratnya halus. Kandungan kolesterol daging kelinci rendah
sehingga baik dikonsumsi oleh penderita jantung, manula, dan obesitas,
dipercaya dapat mengobati asma karena mengandung kitotefin serta asam lemak omega-3 dan omega-9. Daging kelinci
mengandung protein antara 18,
PEMBAHASAN
“PENGAWETAN DAGING”
Pengawetan daging bertujuan untuk memperpanjang masa simpannya sampai sebelum
dikonsumsi. Berdasarkan metode, pengawetan daging dapat dilakukan dengan 3
metode yaitu pengawetan secara fisik, biologi, dan kimia. Pengawetan secara
fisik meliputi proses pelayuan (penirisan darah selama 12-24 jam setelah ternak
disembelih), pemanasan (proses pengolahan daging untuk menekan/membunuh kuman
seperti pasteurisasi, sterilisasi) dan pendinginan (penyimpanan di suhu dingin refrigerator
suhu 4-10°C, freezer suhu <0°C), pengawetan secara biologi
melibatkan proses fermentasi menggunakan mikroba seperti pembuatan produk
salami, sedangkan pengawetan kimia merupakan pengawetan yang melibatkan bahan
kimia. Pengawetan secara kimia dibedakan menjadi pengawetan menggunakan bahan
kimia dari bahan aktif alamiah dan bahan kimia (sintetis). Pengawetan
menggunakan bahan aktif alamiah antara lain menggunakan rempah-rempah (bawang
putih, kunyit, lengkuas, jahe), metabolit sekunder bakteri (bakteriosin), dan
lain-lain yang dilaporkan memiliki daya antibakteri, antimikroba, dan
bakterisidal. Pengawetan menggunakan bahan kimia seperti garam dapur, sodium
tripolyphosphate (STPP), sodium nitrit, sodium laktat, sodium asetat, sendawa
(kalium nitrat, kalsium nitrat, natrium nitrat), gula pasir dan lain-lain dan
lain-lain. Dengan jumlah penggunaan yang tepat, pengawetan dengan bahan kimia
sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroba jamur,
kapang/khamir dan bakteri patogen.
·
Pengawetan
daging dengan pemanasan
Pasteurisasi, yaitu pemanasan menggunakan suhu di bawah suhu
didih untuk membunuh kuman/bakteri patogen namun sporanya masih dapat hidup.
Ada 3 cara pasteurisasi yaitu: (i) Pasteurisasi lama (Low Temperature Long
Time/LTLT). Pemanasan pada suhu yang tidak tinggi (62o-65°C) dengan waktu
yang relatif lama (1/2 -1 jam), (ii) Pasteurisasi singkat (High Temperature
Short Time/HTST). Pemanasan dilakukan pada suhu tinggi (85o-95°C) dengan waktu
yang relatif singkat (1-2 menit), dan (iii)Pasteurisasi Ultra High
Temperature (UHT). Pemanasan pada suhu tinggi dan segera didinginkan pada
suhu 10°C. b.
Sterilisasi adalah proses pengawetan yang dilakukan dengan
pemanasan sampai suhu di atas titik didih, sehingga bakteri dan sporanya mati.
Sterilisasi dilakukan dengan cara :
(i)
UHT yaitu pemanasan sampai suhu 137°-140°C selama 2-5 detik dan (ii) Produk
dalam kemasan hermetis dipanaskan pada suhu 110°-121°C selama 20-45 detik.
Ø
Pengawetan
daging dengan bahan kimia :
a. Bahan Aktif alamiah
1)
Bawang
putih dan bawang
Bombay.
Bombay.
2)
Kunyit.
3)
Lengkuas.
4) Jahe.
5) Bakteriosin.
b.
Bahan kimia
Pengawetan daging dapat dilakukan dengan penambahan bahan
kimia pengawet yang termasuk dalam bahan tambahan pangan (BTP) dalam produk
olahan daging. Namun masyarakat dewasa ini ketakutan bila mendengar istilah
bahan pengawet atau bahan kimia yang dapat menimbulkan efek negatif bagi tubuh.
Bahan tambahan pangan adalah bahan aditif yang mengandung senyawa kimia yang
telah diizinkan penggunaannya. Bahan Tambahan Makanan. Beberapa BTP yang
diizinkan antara lain adalah:
1.
Garam
NaCl (garam dapur).
2.
Sodium
tripolyphosphate
(STPP).
(STPP).
3.
Gula
pasir.
4.
Sodium
nitrit.
5.
Sodium
laktat.
6. Sodium asetat.
7. Sendawa (kalium
nitrat, kalsium nitrat, natrium nitrat)
Ø
Pengawetan
daging melalui pengolahan
Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang
cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan
adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur, kapang/khamir, dan bakteri
patogen, agar daging tidak mudah rusak. Dalam rangka mempertahankan nilai gizi
daging dilakukan upaya pengolahan untuk tujuan pengawetan dan perluasan
jangkauan pemasaran. Beberapa cara pengolahan daging yang dapat dilakukan
antara lain dengan proses pengeringan (contoh dendeng), pengasapan (contoh
daging asap), pengasaman (contoh salami), pemanasan (contoh abon), kombinasi
perlakuan-perlakuan tersebut (contoh: sosis, bakso, nugget, kornet, dan
lain-lain). Dalam bentuk produk olahan maka daging dapat disimpan lebih lama
serta relatif tidak mengalami perubahan mutu dan citarasa spesifik daging.
ü Daging dan Olahannya
Daging diperoleh setelah otot berubah melalui proses penyembelihan atau ternak
dimatikan. Selama dan segera setelah penyembelihan ternak, otot mengalami
perubahan-perubahan yang mempengaruhi sifat-sifat dan kualitas daging. Daging
didefinisikan sebagai semua jaringan tubuh hewan dan produk hasil olahannya
yang sesuai untuk dikonsumsi. Daging harus tidak menimbulkan gangguan kesehatan
bagi yang mengkonsumsinya. Termasuk ke dalam definisi daging di atas adalah
organorgan seperti hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limfa, pankreas dan
jaringan otot.
Daging tersusun atas berbagai macam jaringan tubuh seperti jaringan adiposa,
jaringan ikat, jaringan saraf, jaringan epitel dan jaringan otot. Jaringan otot
merupakan komponen terbesar dari daging sehingga pembahasan mengenai daging
lebih banyak mempelajari sifat dari jaringan otot ini, khususnya otot
sekeletal. Beda jenis daging berdasarkan asal ternaknya. Karaktersitik
tersebut adalah:
a.
Daging
sapi :
1.
Warna merah khas daging sapi: warna gelap, warna
keungu-unguan dan akan berubah menjadi merah chery bila daging tersebut kontak
dengan oksigen terbatas.
2.
Serat daging halus dan sedikit berlemak
tergantung letak daging dalam karkas.
3.
Konsistensi padat.
4.
Lemak berwarna kekuning-kuningan.
b.
Daging
kerbau :
1. Daging berwarna lebih merah
dari daging sapi.
2.
Serat otot/daging agak kasar.
3. Lemaknya berwarna putih.
c.
Daging
kuda :
1. Warna daging kecoklatan,
jika terkena udara luar warnanya menjadi gelap.
2.
Serat otot/dagingnya kasar dan panjang.
3.
Konsistensi padat.
4.
Di antara serat tidak terdapat lemak.
5. Lemak berwarna kuning emas
dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung olein.
d.
Daging
domba :
1. Warna merah khas domba,
merah lebih gelap.
2.
Daging terdiri dari serta-serat halus yang sangat rapat
jaringannya.
3.
Konsistensi cukup padat.
4.
Diantara otot-otot dan bawah kulit terdapat banyak lemak.
5.
Lemak berwarna putih.
6. Daging domba jantan berbau
khas.
e.
Daging
kambing :
1. Daging berwarna lebih pucat
dari domba.
2. Lemak berwarna putih.
f.
Daging
babi :
1. Daging berwarna pucat merah
muda, daging bagian punggung yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak
putih kelabu.
2.
Daging berserat halus.
3.
Konsistensi kurang padat.
4. Baunya spesifik, lemak jauh
lebih lembek dibanding daging sapi/kambing.
g.
Daging
ayam :
1. Warna daging pada umumnya
keputih-putihan.
2.
Serat daging halus.
3.
Konsistensi kurang padat.
4. Warna putih
kekuning-kuningan dengan konsistensi lunak.
h.
Daging
kelinci :
1. Warna hampir sama dengan
daging ayam.
2. Konsistensi kurang padat
·
Pengolahan Daging :
A. Daging
curing (cured meat)
·
Penanganan Daging Postmortem :
B.
Perecahan Karkas
C.
Pengasapan
·
Bahan Non Daging pada Produk Olahan Daging :
a)
Garam, sebagaimana telah
disebutkan di atas, garam berperan sebagai pembangkit flavor dan mengawetkan.
b)
Pemanis, biasanya gula. Berperan
sebagai pembentuk flavor khas dan menetralisir efek pengerasan garam serta
mengawetkan.
c)
Bumbu-bumbu, Digunakan sebagai
flavoring dan bersifat mengawetkan, terutama bawang putih.
d)
Fosfat dalam bentuk sodium
tripolifosfat (STPP), untuk meningkatkan kekenyalan produk dan mengurangi pengkerutan
daging selama proses pengolahan serta menghambat oksidasi produk.
e)
Garam sendawa/salpeter, digunakan bila pada produk
curing.
f)
Bahan extender, pengikat (binder) atau
pengisi (filler). Bahan-bahan ini biasanya digunakan pada pembuatan sosis,
meatloaf, bakso dan lain-lainnya. Fungsi ketiga bahan tersebut adalah untuk
meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya ikat air produk, meningkatkan
flavor, mengurangi pengkerutan selama pemasakan, meningkatkan karakteristik
irisan produk dan mengurangi biaya formulasi.
·
Penyimpanan Daging :
Daging mengandung air yang tinggi, disamping itu zat-zat makanan yang
dikandungnya sangat disukai oleh mikroorganisme, oleh karena itu segera setelah
pemotongan ternak, daging harus segera disimpan di dalam ruangan dengan
temperatur rendah.
Terdapat dua macam cara penanganan daging pada temperatur rendah, yaitu
refrigerasi dan pembekuan. Refrigerasi adalah penyimpanan pada suhu di atas
titik beku daging, sedangkan pembekuan adalah penyimpanan dibawah titik beku
daging, sehingga daging dalam keadaan beku.
Prinsip dari pengawetan pada temperatur rendah adalah menghambat kecepatan
pertumbuhan mikroorganisme serta reaksi-reaksi kimia dan biokimia di dalam
daging, sehingga dengan demikian kerusakan yang ditimbulkannya juga akan
diperlambat.
A. Penyimpanan Refrigerasi
Daya tahan bahan pangan yang disimpan pada temperatur refrigerasi hanya
sementara, yaitu berkisar dari antara beberapa hari sampai beberapa minggu
bergantung pada bagian daging dan penanganan daging sebelumnya.
v Beberapa faktor yang
mempengaruhi laju pendinginan daging, yaitu :
(a) Panas spesifik daging,
(b) Berat dan ukuran
daging,
(c) Jumlah lemak pada
permukaan daging,
(d) Jumlah daging dalam
ruang pendingin,
(e) Temperatur alat
pendingin.
B. Penyimpanan Beku
Pembekuan merupakan metode yang sangat
baik untuk mengawetkan daging, karena proses pembekuan tidak mempunyai pengaruh
yang berarti terhadap warna, flavor dan kadar jus daging setelah pemasakkan,
tetapi penyimpanan beku dapat mengakibatkan terjadinya penurunan daya terima
dari bau dan flavor.
v Kualitas daging yang
dibekukan dipengaruhi oleh :
(a) Lama waktu penyimpanan daging di dalam ruang pendingin,
(a) Lama waktu penyimpanan daging di dalam ruang pendingin,
(b) Laju pembekuan,
(c) Lama penyimpanan beku,
(d) Kondisi penyimpanan beku,
(e) Kondisi daging yang dibekukan
v Beberapa persyaratan untuk
memperoleh hasil daging beku yang baik, yaitu:
(a) daging berasal dari ternak yang sehat,
(b) daging berasal dari pemotongan ternak dengan cara yang baik,
(c) daging telah mengalami proses pendinginan,
(d) daging dibungkus dengan bahan yang kedap udara,
(e) temperatur pembekuan -18 oC atau lebih rendah lagi.
v Kerusakan kimia dan fisik
pada daging dapat terjadi akibat penyimpanan beku, yaitu :
(a) kehilangan zat-zat gizi pada waktu daging beku dikembalikan ke
bentuk asal,
bentuk asal,
(b) perubahan warna daging dari merah menjadi gelap,
(c) timbulnya bau tengik pada daging.
C. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau
mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air
yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan
tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh
lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan
volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang
pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga
memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih
murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah
di keringkan, misalnya tembakau, kopi, teh, dan biji-bijian.
Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga
mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan
dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan
kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan
beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus
di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat
berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di
perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari
daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum.
Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap
tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua
permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama
adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di
udara, dan waktu pengeringan. Contoh hasil olahan dan pengawetan daging
adalah :
·
Beberapa Produk Olahan Daging :
a. Sosis
b. Bakso
c. Kornet
d. Abon
e. Dendeng
sayat
f. Dendeng
giling
g. Dendeng
ragi
h. Daging
asap
i.
Nugget
j.
Lain-lain Produk
“Manfaat
Daging”
Manfaat daging merupakan salah satu protein hewani yang harus
dicukupkan untuk asupannya pada konsumsi sehari-hari. Memang banyak orang yang
beralih dengan jenis protein nabati seperti kacang-kacangan. Hal tersebut
memang kaya terkandung pada manfaat kacang hijau, manfaat kacang merah atau pada manfaat kedelai, namun tidak bisa menggantikan sepenuhnya manfaat daging
sebagai protein hewani. Terkadang mengkonsumsi daging memang menyisakan
kekhawatiran tentang dampak buruk yang akan didapatkan dari mengkonsumsinya.
Namun apakah benar adanya seperti itu?? akan kita ulas pada artikel ini.
v Kandungan
Gizi Penting Pada Manfaat Daging
Daging
biasanya diklasifikasikan dengan daging merah atau daging putih. Contoh daging
merah ialah seperti pada daging sapi dan yang termasuk daging putih yaitu pada
daging ayam. Seperti pada sumber protein pada umunya, terkandung banayk zat
pembangun yang menjadikannya penting untuk dikonsumsi. Sejumlah protein penting
terdapat pada manfaat daging.
Protein
merupakan zat yang akan membangun jaringan pada tubuh, menjadikan anti bodi
alami tubuh bekerja dengan baik yang menghindarkan diri dari terjangkitnya
berbagai penyakit. Asam amino essensial pada daging merupakan yang terbaik
dikelasnya. Zinc dan zat besi juga terkandung melimpah pada daging, sehingga
pembentukan sel darah merah akan lebih optimal. Dan menghindarkan diri dari
gejala anemia. Konsumsilah dengan berbagai jenis sayuran untuk mengoptimalkan
penyerapannya seperti pada manfaat bayam, manfaat brokoli ataupun manfaat buncis.
Kandungan vitamin yang menyehatkan seperti vitamin A, vitamin D
dan vitamin B memberi bantuan pada sistem syaraf dan juga sangat baik untuk
penglihatan, tulang, kulit dan gigi.
v Polemik Pada Manfaat Daging
Pada
mitos yang beredar jika daging membuat banyak permasalahan pada peningkatan
kadar kolesterol yang memicu terjadinya gejala penyakit
jantung. Memang ada indikasi
yang dapat menjadikan terjadinya hal tersebut karena kandungan lemak jenuh pada
daging. Namun semuanya dapat diatasi dengan mengkonsumsi daging yang tidak
berlebihan sesuai dengan jumlah diet kalori per hari anda, sehingga anda tetap
merasa aman untuk mengkonsumsinya. Seimbangkan juga pola makanan kita dengan
buah-buahan. Manfaat jambu biji, manfaat pepaya dan manfaat anggur juga sangat baik dengan kandungan seratnya. Karena
kandungan protein hewani memang lebih sukar dicerna ketimbang protein nabati.
Jadi secara keseluruhan, apabila dikonsumsi secara seimbang akan mampu
menjadikan tubuh sehat dan bebas dari gangguan penyakit.
“3 Manfaat Konsumsi Daging
bagi Tubuh”
TERKAIT :
• 4
Cara Gampang Mengurangi Daging
• Makan
Daging Belum Jadi Kebiasaan
• Daging,
Beda Jenis Beda Gizinya
Tren
untuk kembali ke segala yang alami, termasuk pola makan vegetarian, membuat
kebiasaan mengonsumsi daging makin ditinggalkan. Daging bahkan identik dengan
mengundang penyakit. Padahal, daging juga berkontribusi penting dalam fungsi
metabolisme tubuh sekaligus sumber energi.
Ø Ketahui apa saja manfaat dari konsumsi
daging:
1. Sumber protein
Daging
mengandung protein dalam jumlah besar sehingga bahan pangan ini termasuk
penting. Protein sangat penting untuk memperbaiki dan membangun jaringan,
produksi antibodi serta menguatkan sistem imun tubuh sehingga kita tak mudah
sakit. Yang paling penting adalah daging mengandung asam amino esensial, karena
itu daging boleh dibilang sebagai sumber protein terbaik.
2. Sumber mineral
Dari
berbagai zat gizi yang terkandung dalam daging, kandungan zat besi, zinc, juga
seleniumnya tak boleh disepelekan. Zat besi membantu pembentukan sel darah
merah untuk mengangkut oksigen ke seluruh tubuh. Sementara itu zinc membantu
pembentukan jaringan dan metabolisme. Selenium sendiri berperan dalam memecah
lemak dan zat-zat kimia dalam tubuh.
3. Kaya vitamin
Kita bisa
mendapatkan vitamin A, B, dan D dalam daging. Vitamin tersebut bukan cuma
menyehatkan penglihatan tetapi juga menguatkan gigi, tulang, serta menyokong
sistem saraf. Manfaat lain dari konsumsi daging adalah menjaga kesehatan kulit
dan mental.
“Karakteristik Mutu Daging”
Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara
organoleptik dan digunakan konsumen untuk memilih produk. Pada daging dan
produk olahan daging, mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi (rasio
antara daging non lemak dengan lemak) dan palatabilitasnya yang mencakup
penampakan, tekstur (juiciness dan keempukan) dan flavor.
Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling dan
daya ikat air (water holding capacity, WHC)-nya. Daging dinilai bermutu baik
jika memiliki warna dan marbling yang seragam pada keseluruhan potongan daging
dan dengan penampakan permukaan yang kering karena sifat WHC-nya yang baik.
Keberadaan marbling tidak saja mempengaruhi penampakan tetapi juga meningkatkan
juiciness, keempukan dan flavor produk olahan daging. Sementara itu, daya ikat
air selain mempengaruhi penampakan juga akan mempengaruhi juiciness dari produk
olahan daging.
I.
Warna
Persepsi terhadap warna daging, mentah atau telah dimasak,
mempengaruhi keputusan konsumen dalam memilih daging dan produk olahannya.
Daging dengan warna menyimpang dianggap sebagai daging berkualitas rendah.
Mioglobin merupakan pigmen utama daging dan konsentrasinya
akan mempengaruhi intensitas warna merah daging. Perbedaan kadar miglobin
menyebabkan perbedaan intensitas warna daging. Faktor-faktor yang mempengaruhi
kadar mioglobin adalah spesies, jenis kelamin, umur dan aktifitas fisik hewan.
Hal ini menjelaskan kenapa daging sapi lebih merah dari daging babi dan daging
babi lebih merah dari daging ayam; atau mengapa daging hewan jantan, hewan tua
dan/atau daging paha lebih merah dari hewan betina, hewan muda dan/atau daging
dada.
Warna daging juga dipengaruhi oleh kondisi penanganan dan
penyimpanan. Jenis kemasan, serta suhu dan lama waktu penyimpanan bisa
mempengaruhi warna daging. Hal ini disebabkan oleh terjadinya perubahan kondisi
oksidasi mioglobin yang menyebabkan perubahan warna daging.
Ketika daging segar dipotong, maka warna awal yang terlihat
adalah warna merah keunguan dari mioglobin. Setelah beberapa saat terpapar
dengan oksigen diudara, maka permukaan daging segar tersebut akan berubah warna
menjadi merah terang karena terjadinya oksigenasi mioglobin menjadi
oksimioglobin. Permukaan daging yang mengalami kontak dengan udara untuk waktu
lama, akan berwarna coklat, karena oksimioglobin teroksidasi menjadi
metmioglobin. Walaupun perubahan warna ini normal sepanjang bau daging masih
khas daging segar, tetapi mengindikasikan bahwa daging sudah agak lama
terekspos dengan udara sehingga sebaiknya segera dibekukan jika tidak langsung
dimasak. Jika daging berwarna coklat dan baunya tidak lagi khas daging segar,
maka kondisi ini menunjukkan bahwa daging tersebut sudah disimpan di
refrigerasi untuk waktu yang lama. Penyimpangan bau merupakan tanda bahwa
daging sudah mulai rusak (busuk) dan hendaknya tidak dikonsumsi.
II.
Juiciness
Juiciness atau kesan juicy produk daging dipengaruhi oleh
jumlah air yang dapat dipertahankan untuk tetap berada di dalam daging setelah
dimasak; dan produksi saliva (air ludah) pada saat pengunyahan. Daya ikat air
(WHC) daging akan mempengaruhi seberapa besar air yang dapat dipertahankan
didalam produk sementara kadar lemak marbling akan membantu merangsang
pembentukan saliva.
Gambar
1. Penampakan marbling daging sapi
Dari
penelitian juga disebutkan adanya korelasi antara kadar marbling dengan
kelezatan (palatabilitas) daging secara keseluruhan. Jika kandungan lemak
marbling kurang dari 3%, palatabilitas menurun dan daging tidak diterima
konsumen. Kandungan marbling yang tinggi (lebih dari 7.3%) ternyata juga memberikan
persepsi negatif terkait dengan peningkatan konsumsi lemak dan hubungannya
dengan penyakit jantung koroner, kegemukan dan kanker.
III.
Keempukan
Keempukan daging sangat mempengaruhi persepsi konsumen dalam
menilai mutu daging. Kesan empuk melibatkan tiga aspek berikut: kemudahan
penetrasi gigi ke dalam daging, kemudahan pengunyahan daging menjadi
potongan-potongan yang lebih kecil dan jumlah residu (sisa) yang tertinggal
setelah pengunyahan.
Spesies,
umur dan jenis kelamin hewan akan menentukan tekstur dagingnya. Daging dengan
tekstur yang halus lebih mudah empuk dibandingkan dengan yang teksturnya kasar.
Inilah sebabnya mengapa daging sapi butuh waktu lebih lama untuk mengempukannya
dibandingkan daging babi, domba atau ayam. Peningkatan ukuran serabut otot
dengan meningkatnya umur menyebabkan tekstur daging dari hewan yang lebih tua
akan menjadi lebih kasar dan keempukan akan menurun. Dari jenis kelamin secara
umum diketahui bahwa daging hewan jantan memiliki tekstur yang lebih kasar dari
daging hewan betina. Daging (otot) yang banyak bergerak, misalnya daging
dibagian betis, akan memiliki tekstur lebih kasar dan menjadi kurang empuk jika
dibandingkan dengan daging (otot) yang terletak pada bagian yang jarang
digerakkan, misalnya daging dari bagian punggung. Peningkatan jumlah jaringan
ikat didalam daging akan menurunkan keempukan daging sementara keberadaan lemak
marbling akan meningkatkan keempukannya.
IV.
Flavor
Flavor daging dihasilkan dari kombinasi berbagai komponen
yang menstimulasi reseptor penciuman dan rasa yang ada di saluran mulut dan
hidung. Senyawa pembentuk flavor daging terutama komponen-komponen hasil
pemecahan protein (peptida dan asam amino), komponen aroma yang larut air dan
gula pereduksi. Perbedaan jenis dan komposisi lemak menyebabkan adanya sedikit
perbedaan flavor daging dari hewan yang berbeda pada saat daging dimasak.
Reaksi maillard yang merupakan reaksi antara protein daging
terhidrolisa, peptida dan asam amino dengan gula pereduksi berperan penting
dalam menghasilkan flavor daging masak. Faktor aw, pH, suhu dan waktu pemanasan
akan mempengaruhi jenis dan intensitas komponen flavor daging masak yang
dihasilkan. Reaksi ini berlangsung optimum pada kisaran aw 0.5 – 0.8, pH tinggi
dengan suhu antara 100°C (flavor daging rebus) dan 180°C (flavor daging
goreng).
Perbedaan cara memasak akan menghasilkan flavor yang berbeda. Sebagai contoh, pada daging yang dimasak dengan teknik pemasakan kering, flavor hanya terbentuk di bagian permukaan daging sementara teknik pemasakan basah memungkinkan reaksi pembentukan flavor berlangsung sampai ke bagian dalam daging. Keberadaan komponen lain selama proses pengasapan dan kuring daging juga akan menghasilkan produk daging dengan flavor yang khas.
|
|
|
|
Artikel berikut menginformasikan bagaimana kondisi daging
yang baik dan tidak baik, serta mengenali pemalsuan daging yang biasanya
dilakukan oleh oknum yang tak bertanggung jawab dan ingin meraih keuntungan
yang besar. Selain itu ada juga ciri-ciri daging hewan bagi anda yang
membutuhkan panduan untuk mengenali ciri beberapa jenis daging yang banyak di
temui di pasar.
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong.Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan.Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong.Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan.Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.
Kualitas Daging yang Baik
Kriteria yang dipakai sebagai
pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi adalah :
- Keempukan
daging ditentukan oleh kandungan
jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak
sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari
daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.
- Kandungan
lemak (marbling)
adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus
otot dan mempertahankan keutuhan daging pada wkatu dipanaskan. Marbling
berpengaruh terhadap cita rasa.
- Warna
daging bervariasi tergantung dari jenis
hewan secara genetic dan usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap
daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging
sapi dewasa.
- Rasa
dan Aroma dipengaruhi oleh jenis pakan.
Daging berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.
- Kelembaban
: Secara normal daging mempunyai permukaan yang relative kering sehingga
dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian
mempengaruhi daya simpan daging tersebut.
Kriteria
Daging yang Tidak Baik
Bau dan rasa tidak normal akan
segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh
adanya kelainan sebagai berikut :
- Hewan
sakit terutama yang menderita radang
bersifat akut pada organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau
seperti mentega tengik.
- Hewan
dalam pengobatan terutama dengan pengobatan
antibiotic akan menghasilkan daging yang berbau obat – obatan.
- Warna
daging tidak normal tidak selalu membahayakan
kesehatan, namun akan mengurangi selera konsumen.
- Konsistensi
daging tidak normal yang ditandai kekenyalan
daging rendah ( jika ditekan dengan jari akan terasa lunak ) dapat
mengindikasikan daging tidak sehat, apaila disertai dengan perubahan warna
yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.
- Daging
busuk dapat mengganggu kesehatan
konsumen karena menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat
terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan,
sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama
dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relative lama pada suhu kamar,
sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim – enzim dalam daging
yang menghasilkan amoniak dan asam sulfide.
Identifikasi Pemalsuan Daging
§
Daging Ayam
Berformalin :
-
Berwarna putih mengkilat.
-
Konsistensi sangat kenyal.
-
Permukaan kulit tegang.
-
Bau khas formalin.
-
Biasanya tidak dihinggapi lalat.
§
Daging Ayam
Tiren :
- Warna
kulit kasark terdapat bercak – bercak darah pada bagian kepala, ekor,
punggung, sayap, dan dada.
- Bau
agak anyir.
- Konsistensi
otot dada dan paha lembek.
- Serabut
otot berwarna kemerahan.
- Pembuluh
darah di daerah leher dan sayap penuh darah.
- Warna
hati merah kehitaman.
- Bagian
dalam karkas berwarna kemerahan.
- Ayam
setelah di cabuti bulunya jika dimasukkan plastik akan keluar cairan
memerah dalam plastik.
- Warna
daging kebiruan dalam proses pembusukan.
- Daging
ayam setelah digoreng bila diumpankan ke kucing tidak mau dimakan.
§
Daging Sapi
Gelonggong :
- Warna
daging merah pucat.
- Konsistensi
daging lembek.
- Permukaan
daging basah.
- Biasanya
penjual tidak menggantung daging tersebut
karena jika digantung akan
banyak mengeluarkan air sehingga berat daging berkurang.
§
Daging Mati
Sebelum Disembelih :
-
Bau khas bangkai.
-
Irisan leher / bekas pemotongan
rapi. -
Adanya darah yang membeku
pada arteri / pembuluh darah dan
vena jugularis. -
Warna daging kehitaman ( 3 – 5
jam setelah kematian ).
-
Usus berwarna kebiruan.
-
Paru, jantung dan organ lain
masih ada darah. -
Konsistensi daging lama sekali
bahkan sampai berlubang. -
Darah terkumpul sesuai saat
terjatuh.
§
Daging Segar
yang Diawetkan Dengan Es Batu :
-
Warna daging agak pucat.
-
Organ dalam agak mengeras.
-
Bau khas daging berkurang.
-
Permukaan daging agak basah.
Mengenal Ciri-ciri Daging dari berbagai Hewan
A. Mengetahui Ciri-ciri Daging Sapi :
1.
Daging Sapi Muda
- Warna
pada umumnya agak pucat, kelabu putih sampai merah pucat dan menjadi tua.
- Terdiri
dari serabut – serabut halus.
- Konsistensi
agak lembek.
- Bau
dan rasa berbeda dengan daging sapi dewasa.
2. Daging Sapi Dewasa
- Warna
daging merah terang.
- Berserabut
halus dengan sedikit lemak.
- Konsistensi
liat / kenyal.
- Bau
dan rasa aromatis.
- Bersih
tidak ada darah.
- Permukaan
mengkilat
B. Ciri-ciri Daging Kambing :
- Warna
daging merah muda pucat.
- Lemak
menyerupai lemak domba warna putih.
- Bau daging kambing jantan lebih menyengat daripada bau
daging kambing betina.
C. Ciri-ciri Daging Domba :
- Daging
terdiri dari serabut halus.
- Warna
merah muda.
- Konsistensi
cukup tinggi.
- Banyak
lemak di otot.
- Bau
sangat khas.
- Lemak
berwarna putih.
D. Ciri-ciri Daging Kuda :
- Warna
daging merah kehitaman hingga kecoklatan, karena pengaruh udara berubah menjadi
biru.
- Serabut
otot besar dan panjang, konsistensi padat, diantara serabut tidak ditemuka
lemak.
- Bau
dan rasa sedikit manis.
- Lemak
berwarna kuning emas dengan konsistensi lembek.
E. Mengenal Ciri-ciri Daging Babi :
- Warna
daging pucat sehingga merah muda.
- Serabut
halus dengan konsistensi padat dan berbau spesifik.
- Otot
pungung yang mengandung lemak umumnya kelihatan kelabu putih.
- Pada
umur tua daging berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar.
F. Ciri-ciri Daging Babi Hutan :
-
Warna daging merah gelap.
-
Serabut otot besar.
-
Permukaan daging berminyak.
-
Baunya apek.
-
Banyak lemak di otot.
-
Bau sangat khas.
-
Lemak berwarna putih.
G. Ciri-ciri Daging Kerbau :
-
Pada umumnya liat karena
disembelih pada umur tua. -
Serabut otot kasar dan lemaknya
putih. -
Rasanya hampir sama dengan
daging sapi. -
Warna daging merah tua / gelap.
H. Ciri-ciri Daging Ayam :
-
Warna daging putih pucat.
-
Bagian otot dada dan otot paha
kenyal. -
Bau agak amis sampai tidak
berbau.
KATA PENUTUP
Assalamu’alaikum wr.wb
Demikian
yang dapat saya paparkan mengenai materi yang pokok bahasan dalam karya tulis
ini,tentunya masih banyak kesalahan dan kekurangan.
Saya
selaku penulis berharap para pembaca yang budiman memberikan kritikan dan saran
agar saya bias memperbaiki karya tulis ini dan bias menjadi yang lebih baik lagi
pada kesempatan berikutnya.
Semoga
karya tulis yang berjudul“Fungsi dan Mutu daging serta kasusnya”,bias berguna bagi penulis dan khususnya
para pembaca yang budiman.
TerimakasihJ
Wassalamu’alaikum wr.wb
Yogyakarta,12
Agustus 2014
Penulis
Kelompok 2 X Jasa Boga 3