Unggas (bahasa Inggris: poultry) adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan/atau telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordoGalliformes (seperti ayam dan kalkun), dan Anseriformes (seperti bebek).Kata unggas juga umumnya digunakan untuk burung pedaging seperti di atas. Lebih luasnya, kata ini juga dapat digunakan untuk daging burung jenis lain seperti merpati.Bagian paling berdaging dari burung adalah otot terbang pada dada, serta otot jalan pada segmen pertama dan kedua pada kakinya.

BAB I

PENDAHULUAN

Anatomi adalah ilmu yang mempelajari bentuk dan struktur semua organisme makhluk hidup. Sedangkan histologi berasal dari kata histon, yang artinya kumpulan beberapa sel yang mempunyai satu atau lebih kekhususan fungsi yang membentuk jaringan. Jadi histologi adalah ilmu yang mempelajari tentang jaringan tubuh.

Praktikum Anatomi dan Histologi ini  diadakan untuk menunjang mata kuliah Anatomi dan Histologi. Adanya praktikum ini dapat menjadikan mahasiswa mengetahui anatomi dan histologi hewan ternak secara nyata. Kegiatan yang dilakukan dalam praktikum Anatomi dan Histologi ini terdiri dari pengamatan kerangka dan otot pada ayam, pengamatan kerangka dan otot pada domba, dan pengamatan jaringan kulit, jaringan ikat, jaringan usus halus, jaringan otot, dan jaringan tulang. Pengetahuan tentang anatomi dan histologi dapat menjadikan mahasiswa mengetahui dan mengerti bentuk dan struktur semua organisme serta jaringan tubuh.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Anatomi Ayam

Kerangka ayam

Ayam memiliki tulang yang kuat dengan susunan partikel yang padat dan timbangan berat yang ringan. Timbangan yang ringan tetapi berat ini memungkinkan bangsa burung memiliki kemampuan untuk terbang atau berenang bagi unggas air. Tulang punggung di daerah leher dan otot dapat digerakkan. Tulang punggung tersebut membentuk suatu susunan kaku yang memberikan kekuatan terhadap tubuh yang cukup kuat untuk menopang gerakan dan aktivitas sayap (Akoso, 1993).

Tulang-tulang hampir semua jenis unggas adalah bersifat pneumatik (berongga). Ruang berongga ini berhubungan dengan sistem pernafasan yang memungkinkan seekor burung dengan satu sayap yang patah untuk bernafas melalui sayap. Hal ini merupakan suatu fenomena yang telah diperhatikan sejak lama pada burung-burung yang luka oleh para pemburu. Dua belas persen struktur tulang pada ayam adalah tipe tulang meduleryang unik. Ini merupakan suatu jaringan tulang yang kecil sekali yang mengikat struktur berongga bersama-sama dengan sumsum tulang dan bagi unggas liar berguna sebagai suatu substansi untuk pembentukan telur bila kadar kalsium dalam pakannya rendah (Blakely and Bade, 1991).

Tulang mengandung sel-sel hidup dan matrik intraseluler yang diliputi garam mineral. Kalsium fosfat menyusun sekitar 80% bahan mineral dan sisanya sebagian besar terdiri dari kalsium karbonat dan magnesium fosfat (Frandson, 1992).

Rongga sunsum tulang ayam betina selama masa bertelur disusupi oleh sistem tulang sunsum yang terdiri atas kalsium tulang. Bagian ini mengisi ruang sunsum dengan anyaman tulang yang lembut kecil dan berfungsi untuk membentuk kulit telur bila kalsium yang tersedia dalam pakan rendah. Tulang sunsum ini terdapat pada ayam betina yang secara fisiologis normal, tetapi tidak terdapat pada ayam jantan (Akoso, 1993).

Sunsum tulang terdapat dalam tulang kering, tulang paha, tulang pinggul, tulang dada, tulang iga, tulang hasta, tulang belikat dan kuku. Anak ayam sewaktu tumbuh dewasa, yakni sekitar 10 hari menjelang pembentukan telur yang pertama, mulai menampung tulang sunsum. Pada ayam liar, tulang-tulang ini menghasilkan kalsium yang cukup untuk membentuk kerabang bila kadar kalsium yang dimakan selama bertelur rendah (Akoso, 1993).

Timbunan kalsium tulang ayam betina piaraan hanya dapat mencukupi pembentukan beberapa kerabang telur. Apabila kandungan kalsium rendah, maka setelah ayam bertelur kurang lebih 6 butir, akan kehilangan sekitar 40% dari total kalsium tulang (Akoso, 1993).

Perototan ayam

Otot adalah jaringan yang mempunyai struktur dan mempunyai fungsi utama sebagai penggerak. Ciri suatu otot mempunyai hubungan yang erat dengan fungsinya. Karena fungsinya, maka jumlah jaringan ikat berbeda diantara otot. Jaringan ikat ini berhubungan dengan kealotan daging. Otot-otot yang berasosiasi dengan tulang yaitu otot-otot yang berhubungan dengan tulang, sering disebut otot skeletal (Soeparno, 1994).

Jaringan otot ayam merupakan satu kesatuan kelompok organ yang bertindak selaku anggota gerak. Ada 3 macam otot dasar, yaitu otot polos, otot jantung, dan otot rangka. Otot polos dijumpai di dalam pembuluh darah, usus, dan organ lain yang tidak berada di bawah perintah otak. Otot rangka melekat pada tulang dan bertanggung jawab terhadap gerak yang berada di bawah perintah seperti otot dada, paha, dan kaki.

Otot skeletal adalah yang paling penting bagi ternak unggas meskipun terdapat otot polos pada usus dan otot kardiak pada jantung. Dada merupakan otot skeletal terbesar karena dibutuhkan untuk terbang, misalnya pada bangsa ayam liar. Otot ini telah dikembangkan secara genetis oleh para ahli pemuliaan spesies-spesies domestik. Ayam memiliki otot merah dan putih, yang dapat disamakan dengan daging gelap dan terang. Perbedaan ini disebabkan kandungan myoglobin pada otot merah.Myoglobin adalah pigmen merah yang membawa oksigen pada otot ayam (Blakely and Bade, 1991).

Musculus pectoralis major berfungsi untuk menutup sayap, berorigo padacarnia sterni dan berinsertio pada facies ventralis humeri. Musculus pectoralis minor baru tampak bila musculus pectoralis major diangkat. Musculus ini berorigo pada carnia sterni, kemudian masuk ke dalam foramen triosseumyang berinsertio pada facies dorsalis humeri. Fungsinya adalah untuk menurunkan sayap (Radiopoetra, 1991).

Sesaat setelah mati, otot mengalami proses patologis yang disebutrigormortis. Dalam keadaan ini, otot berubah menjadi kaku karena kenaikan tegangan otot sehingga kehilangan elastisitas atau disebut juga kaku bangkai. Kaku bangkai ini dimulai dari tubuh bagian depan melanjut ke belakang dan biasanya hilang dengan urutan yang sama (Akoso, 1993).

Jaringan

Jaringan otot. Jaringan otot secara langsung mampu menghasilkan gerakan. Sel-sel jaringan lain dapat pula bergerak, tetapi gerakannya kurang terintegrasi. Hanya kumpulan sel-sel yang mampu menciptakan gerakan kuat melalui progres kontraksi dengan gerakan searah dilaksanakan oleh otot (Dellmann and Brown, 1989).

Sel-sel khusus jaringan otot memiliki bangun khusus yang dikaitkan dengan aktivitas kontraksi. Bentuknya memanjang seperti kincir, membentuk serabut. Berdasarkan bentuk serta bangunnya, sel otot disebut serabut otot (myofibers) (Dellmann and Brown, 1989). Serabut otot ada tiga bentuk dasar, yaitu otot polos yang merupakan bagian kontraktil dinding alat jeroan, otot kerangka yang melekat pada tubuh, beroriginasi dan insersio pada bungkul tulang dan otot jantung yang merupakan dinding jantung (Dellmann and Brown, 1989). Tiga macam jaringan otot pada mamalia dapat dibedakan menurut susunan (structure), inervasi dan kontrol, fungsinya (Kustono, 1997).

Otot kerangka adalah otot yang melekat pada rangka (skeleton). Otot ini terdapat paling banyak, yaitu sekitar 40% total berat badan. Otot ini bekerja secara sadar atau dibawah kontrol syaraf (voluntary). Otot kerangka kadang disebut otot bergaris-garis (striated muscle) karena terlihat bagian-bagian yang gelap dan terang (perbedaan indeks bias dari berbagai bagian serabut otot). Bila dilihat dengan mikroskop akan terlihat garis-garis berselang (cross striated) (Kustono, 1997).

Serabut otot kerangka yang ekstra panjang, panjangnya dapat mencapai seluruh panjang otot dengan diameter 10 – 120 μm. Serabut yang panjang ini berasal dari gabungan dari sel-sel mononuklear (myoblast) ke dalam satu serabut. Jadi satu serabut tampak memiliki banyak inti yang mengambil posisi di tepi dengan letak subsarkolema pada mamalia (Dellmann and Brown, 1989).

Otot polos (smooth muscle) memiliki bentuk serabut seperti kincir atau gelendong (spindle), berdiameter tidak lebih dari 10 μm. Panjangnya bervariasi antara 20 – 500 μm, tergantung pada organ yang memilikinya. Posisi inti sentral dan tidak tampak garis-garis melintang. Semua serabut otot membentuk berkas dan terikat ketat oleh jalinan serabut elastik dan retikuler antara tiap serabut otot polos (Dellmann and Brown, 1989).

Otot polos terdapat pada macam-macam organ mamalia, yaitu pada dinding pembuluh darah dan limfe, dinding saluran pencernaan, kencing, reproduksi, pernafasan, dinding perototan uterus dan lapisan dermal pada kulit. Pada ayam dan kalkun, gizzardnya hampir semua terdapat otot polos. Otot polos bekerja dibawah kontrol syaraf tak sadar (involuntary) (Kustono, 1997).

Otot jantung (cardiac muscle) hanya ditemukan pada jantung dan nampak sama dengan otot rangka bila dilihat dibawah mikroskop. Otot jantung bekerjanya tidak berada di bawah kontrol syaraf secara sadar (involuntary) (Kustono, 1997). Serabut otot jantung mempunyai susunan khusus untuk memenuhi fungsinya sebagai pompa jantung. Otot ini berbentuk silinder, bergaris melintang mirip otot kerangka, tetapi berbentuk sebagai sel-sel yang bercabang yang saling mengadakan anastomose dan bukan berbentuk sinsisium. Inti tunggal lazimnya terletak di tengah serabut otot (Dellmann and Brown, 1989).

Komponen sel otot terdiri dari sel membran bagian luar (sarkolema), mitokondria, apparatus golgi, endoplasmik retikulum, peroxisomes, lysosomesdan ribosomes (seperti pada sel-sel lain). Myofibrils adalah organela di dalam serabut otot yang mempunyai fungsi spesial untuk berkontraksi.Myofibrils ini berupa benang-benang protein yang memanjang. Otot kerangka bagian dalamnya ditempati oleh ± 80 – 87% myofibril (50% pada otot jantung). Otot mengandung protein miosin, aktin, tropomiosin dan troponin. Troponin terdiri dari sub unit I, T dan C (Kustono, 1997).

Jaringan tulang. Tulang tergolong jaringan ikat yang memiliki sel dan serabut, terkurung dalam bahan yang keras, sehingga cocok dengan fungsinya sebagai penunjang serta pelindung. Tulang merupakan kerangka tubuh serta merupakan pertautan otot serta tendon yang merupakan alat gerak. Tulang melindungi otak dan alat tubuh yang penting dalam rongga dada, juga merupakan tempat bagi sumsum tulang. Tulang dianggap sebagai gudang garam kalsium yang melalui metabolisme mempertahankan kadar kalsium dalam plasma darah (Dellmann and Brown, 1989).

Lamel tulang ada tiga jenis, yaitu lamel khusus (concentric lamellae) yang mengitari saluran Haver yang membentuk osteon (haversian system); lamel interstisial (interstitial lamellae) yang mengisi ruang antara osteon satu dengan yang lain, dan lamel umum (circumferential lamellae) yang membalut tulang, langsung di bawah periosteum (lamel umum luar), dan di bawahendosteum (lamel umum dalam). Garis pemisah (cement line) jelas terdapat antara komponen osteon dengan bahan interstisial. Garis ini tampak tidak teratur bila tulang mengalami proses perombakan yang disebut garis balik(reversal lines). Bagian yang memiliki garis bentuk halus disebut garis tahan(arrest lines) sebagai akibat pertumbuhan tulang yang terjadi setelah periode selang (interruption period) (Dellmann and Brown, 1989).

Permukaan luar serta dalam pada substansi padat pada hewan dewasa terdiri dari lamel tulang konsentris yang mengitari tubuh tulang. Bagian ini disebut lamel umum luar dan lamel umum dalam. Lamel-lamel tampak sebagai jalinan pita yang tersusun paralel terhadap sumbu tulang pada penampang tulang memanjang (Dellmann and Brown, 1989).

Osteon tersusun dengan pola longitudinal mengitari saluran Haver (central canals) yang berisi pembuluh darah, pembuluh limfe dan saraf tanpa selubung mielin yang ditunjang oleh jaringan ikat. Saluran Haver saling berhubungan melalui saluran Volkman (perforating canals) secara horizontal atau transversal. Saluran Haver digambarkan sebagai saluran vertikal atau tegak lurus dan saluran Volkman sebagai saluran horizontal. Osteon dikenal dapat bercabang dan beranastomose dengan osteon lain membentuk konfigurasi tiga dimensi, sehingga saluran Haver (central canals) dapat terpancang miring, beraspek seperti saluran Volkman (perforating canals).Saluran Haver selalu dikitari oleh lamel khusus sedangkan saluran Volkmantidak (Dellmann and Brown, 1989).

Tulang umumnya dibalut jaringan ikat kuat yang disebut periosteum dan terdiri dari dua lapis, yaitu lapis dalam atau lapis osteogenik yang menumbuhkan sel-sel pembentuk tulang; lapis luar atau lapis fibrosa terdiri dari jalinan serabut kolagen dengan pembuluh darah. Pembuluh darah bercabang-cabang dan masuk melalui saluran penembus (perforating canals) mencapai osteon. Lapis osteogenik pada hewan muda lebih banyak mengandung sel-sel daripada yang tua. Pertautan periosteum pada tulang cukup kuat melalui serabut kolagen yang menyusup ke dalam lamel umum luar dan lamel interstisial tulang. Serabut penembus ini menyatu dengan matriks dengan membentuk lamel permukaan (Dellmann and Brown, 1989).

Jaringan ikat. Secara embriologis, jaringan ikat berasal dari mesoderm,meskipun ektoderm daerah kepala ikut membentuk jaringan ikat. Jaringan ikat embrionik disebut mesenkim (mesenchyme), berkembang dari somit mesoderm somatik dan splanknik. Berdasarkan perkembangannya, jaringan ikat dibagi dalam dua kelompok besar dan beberapa subkelompok. Semua bentuk jaringan ikat (penghubung dan penunjang) memiliki tiga unsur pokok, yakni sel-sel, serabut, dan matriks atau bahan dasar, yang secara proporsional berbeda untuk tiap jenis, tetapi pada mesenkim belum tampak adanya serabut (Dellmann and Brown, 1989).

Jaringan ikat dibagi menjadi dua, yaitu jaringan ikat embrionik dan jaringan ikat dewasa. Jaringan ikat embrionik terdiri dari mesenkim dan jaringan ikat gelatin. Jaringan ikat dewasa terbagi menjadi jaringan penghubung dewasa dan jaringan penunjang dewasa. Jaringan penghubung dewasa terbagi menjadi jaringan ikat longgar, jaringan ikat pekat tidak teratur, jaringan ikat teratur yang terdiri dari kolagen dan elastik, jaringan ikat retikuler dan jaringan lemak yang terdiri dari jaringan lemak putih dan jaringan lemak coklat. Jaringan penunjang dewasa terbagi menjadi tulang rawan yang terdiri dari tulang rawan hialin, tulang rawan elastik dan tulang rawan fibrosa, tulang, notokord, somentum dan dentin (Dellmann and Brown, 1989).

Ada tiga macam serabut jaringan ikat, yaitu serabut kolagen, serabut retikuler, dan serabut elastik. Jaringan ikat dari hewan dewasa paling banyak terdapat dalam bentuk jaringan ikat longgar yang tidak teratur atau areolar (Dellmann and Brown, 1989). Sel-sel jaringan ikat dapat dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu sel tetap dan sel pengembara. Sel tetap meliputi fibroblast, sel-sel mesencim dan sel-sel adipose khusus. Sel-sel pengembara meliputi eosinofil, sel plasma, sel mast, sel limfe dan makrofag bebas. Substansi dasar dan serabut ekstraseluler diproduksi olehfibroblast (Soeparno, 1994).

Menurut Swatland (1984) dalam Soeparno (1994), serabut-serabut kolagen pada jaringan ikat mempunyai diameter antara 1 – 12 µm, sedangkan ikatan-ikatan paralel fibril penyusun serabut kolagen tersebut berdiameter antara 20 – 100 nm. Kolagen merupakan protein yang paling luas terdapat dalam tubuh hewan, meliputi 20 – 25 % dari total protein tubuh mamalia. Kolagen merupakan protein struktursl pokok pada jaringan ikat, dan mempunyai pengaruh besar terhadap kealotan daging. Jumlah dan kekuatan kolagen meningkat sesuai dengan umur (Soeparno, 1994).

Jaringan pada sistema digestiva. Sistem digesti berfungsi sebagai saluran pencernaan (Kustono, 1997). Usus halus tersusun dari epitel silindris sebaris. Epitel silindris sebaris terdiri dari sebaris sel-sel berbentuk silinder, berdiri pada membran basal. Pada penampang melintang selnya tinggi, inti lonjong terletak agak basal dengan sumbu tegak lurus terhadap membran basal, penampang atas tampak poligonal. Tipe epitel ini juga membalut lambung kelenjar (Dellmann and Brown, 1989).

Jaringan epitel ada yang berfungsi sebagai kelenjar dalam arti mempu menghasilkan sekreta. Sebagian besar organ tubuh bagian dalam berisi kelenjar dalam satu atau bentuk lain dan hasil pemisahan itu mungkin didistribusikan secara luas. Kelenjar dapat bersifat endokrin atau eksokrin (Dellmann and Brown, 1989).

Jaringan kulit. Jaringan kulit merupakan jenis jaringan epitel. Jaringan epitel terdiri dari sel-sel sejenis yang membalut permukaan luar dan dalam organ tubuh yang berbentuk saluran atau rongga. Selain itu juga membalut permukaan tubuh. Sel-sel epitel mampu berproliferasi menumbuhkan kelenjar folikel rambut (Dellmann and Brown, 1989).

Secara embriologis, ketiga daun kecambah berperan dalam menumbuhkan berbagai bentuk epitel, misalnya : ektoderm menumbuhkan epitel permukaan tubuh dan derivatnya, entoderm menumbuhkan epitel saluran pencernaan dan pernapasan, dan mesoderm menumbuhkan epitel saluran kardiovaskular, saluran urogenital, dan rongga tubuh yang tidak berhubungan dengan dunia luar, misalnya rongga dada dan rongga perut. Jaringan epitel dengan ciri khasnya mampu melaksanakan beberapa fungsi tertentu, misalnya sebagai pelindung, penyerap, sekresi dan ekskresi, reseptor rangsangan dan membentuk barier untuk proses permeabilitas selektif (Dellmann and Brown, 1989).

Klasifikasi jaringan epitel berdasarkan pada bentuk sel-sel dan jumlah lapisannya, misalnya : epitel selapis yang terdiri dari satu lapis sel di atas membran basal dan epitel banyak lapis yang terdiri dari dua atau lebih lapis sel di atas membran basal. Penamaan epitel banyak lapis lazimnya didasarkan pada bentuk sel-sel permukaan tanpa memandang bentuk sel yang terdapat di bawahnya. Epitel pipih banyak lapis lazimnya terdapat tiga sampai lima lapis sel. Lapisan ini terdiri dari stratum basale, stratum spinosum, stratum germinativum, stratum lucidum dan stratum corneum(Dellmann and Brown, 1989).

Macam-Macam Potongan Ayam (1)

Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian – bagiannya. Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum memotong ayam menjadl bagian tertentu. Tujuannya adalah membuat potongan yang tepat, mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan.

Bagian Potongan Ayam

1.      Chicken Leg

Potongan ini merupakan potongan ayam yang dipotong menjadi 4 bagian. Biasanya digunakan untuk olahan dengan teknik ditim dan casseroles.

  

2.     Drumstick

Potongan ini paling cocok untuk membuat masakan fast food, ayam bakar.

3.      Thigh

Jenis potongan ini digunakan untuk membuat olahan dengan menggunakan cairan lebih banyak seperti stuffing dan braising.

4 .      Chicken Breast

Potongan ini adalah bagian dari potongan ayam yang dibagi menjadi 4 bagian. Potongan ini merupakan gabungan dari dada dan sayap. Biasanya digunakan pada olahan casseroles, stewing dan roasting.

Kandungan Gizi Unggas

 Berbagilah kebaikan dengan mensharing artikel ini melalui FB anda.

Komposisi ungggas sama dengan komposisi daging, tetapi unggas lebih tinggi persentase bagian-bagian yang tak terpakai (bulu, tulang, dan bagian – bagian yang tak dapat dimakan). Ayam lebih mudah dicernakan karena serabut dagingnya lebih pendek dan dagingnya tidak terjalin lemak. Karena itu ayam merupakan salah satu komponen dari diet seorang yang invalid.

Lemaknya terletak tepat di bawah kulit dan di sekitar organ internal (terutama sekitar ginjal). Dagingnya lebih kering dibandingkan dengan daging lainnya. Daging yang putih warnanya, yaitu di sekitar dada dan sayap, lebih mudah dicerna dibandingkan dengan daging paha yang jauh lebih padat dan lebih kasar karena aktivitas otot yang lebih banyak digunakan. Bebek dan angsa tak semudah itu dicernakannya karena mengandung banyak lemak.

Cara Memilih Unggas

Ayam

1. Warna kulit jangan sampai ada yang kebiru-biruan ataupun kehijau-hijauan. Demikian juga warna dagingnya.
2. Matanya harus jernih dan tidak melekuk masuk.
3. Ayam itu jangan sampai berbau kurang sedap.
4. Pilihlah ayam yang kakinya masih lunak dan dapat dilipat.
5. Tubuh dan kakinya harus gemuk dan bulat.
6. Adanya bulu halus di seluruh tubuhnya merupakan indikasi bahwa ayam itu masih muda. Kecuali itu ayam yang masih muda bagian tulang dadanya harus dapat dilipat dan terasa lunak serta halus.
7. Kalau ayam itu sudah dibekukan, maka warna kulitnya harus tetap baik dan jernih, tidak terputus-putus.

Kalkun

1. Dagingnya harus putih dan tegap.
2. Dadanya harus berisi.
3. Kakinya harus mulus mulus dan licin sedang bagian cakarnya terasa lunak.
4. Kalkun yang sedang ukurannya, lebih lunak dagingnya dan juga lebih halus serta lezat dibandingkan dengan kalkun yang besar.
5. Yang betina selalu lebih baik daripada yang jantan, terutama kalau akan dipanggang.

Itik dan Angsa

1. Kulitnya harus berwarna putih.
2. Dadanya harus berisi.
3. Kakinya harus lunak, dapat dilipat dan berwarna kuning.
4. Angsa tidak boleh lebih dari satu tahun usianya.

Burung Dara

1. Dadanya harus berisi dan montok.
2. Kakinya harus langsing dan berwarna kemerah-merahan.
3. Kulitnya harus berwarna muda (kulit yang warnanya muda lebih jauh lebih enak dan lezat daripada burung yang berwarna gelap kulitnya).

Memasak Unggas

1. Bangsa unggas yang sudah agak tua sebaiknya dijadikan hidangan yang membutuhkan pengolahan dengan merebus atau mengukus. Bisa juga dijadikan jenis hidangan tim ayam atau jenis masakan kare.
2. Unggas yang lebih muda sebaiknya dipanggang digoreng atau dibakar baik utuh ataupun dibelah.
3. Peraturan yang berlaku untuk memasak daging juga berlaku untuk cara memasak jenis unggas.


http://pusat_kesehatan.blog.plasa.com

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum wr.wb

          Segala puji dan syukur saya panjatkan kepada Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat&hidayahnya kepada saya. Sehingga saya bias menyelesaikan sebuah karya tulis dengan tepat waktu.

          Berikut ini penulis mempersembahkan sebuah karya tulis  yang berjudul“Fungsi dan Mutu daging serta kasusnya”, yang menurut saya karya tulis ini bias bermanfaat bagi siswa-siswi SMK N 6 YOGYAKARTA untuk mempelajari tentang Fungsi dan Mutu serta kasusnya yang ada dimedia sosial.

          Melalui kata pengantar ini, saya selaku penulis terlebih dahulu meminta maaf dan memohon pemakluman bila mana isi karya tulis ini ada kekurangan, kesamaan dan ada tulisan yang kurang jelas.

          Dengan ini saya mempersembahkan karya tulis ini dengan penuh rasa terimakasih kepada Ibu Festiana Ratnasari,S.Pd dan Ibu Janti (UNY) yang telah memberikan tugas kepada saya.

TerimakasihJ

Wassalamu’alaikum wr.wb

Yogyakarta,12 Agustus 2014

Penulis

Kelompok 2 X Jasa Boga 3

Daftar Isi

·       Sampul Depan (cover)…………………….   i

·       Kata Pengantar …………………………....  1

·       Daftar Isi …………………………………..  2

·       Pendahuluan ……………………………....  3

·       Pembahasan ……………………………….  5

a.     Pengawetan Daging …………………....  5

b.    Manfaat Daging ………………………..  11

c.     3 Manfaat Konsumsi Daging bagi Tubuh 12

d.    Karakteristik Mutu Daging ……………. 13

·       Kata Penutup ……………………………… 20

                                                                    

KELOMPOK 2

X  JASA BOGA 3

“PENDAHULUAN”

            Daging berperanan cukup besar dalam konteks ketahanan pangan nasional karena merupakan salah satu komoditas sumber protein hewani yang penting untuk kesehatan dan pertumbuhan. Kesehatan daging merupakan bagian yang penting bagi keamanan pangan dan selalu menjadi pokok permasalahan yang mendapatkan perhatian khusus dalam penyediaan daging untuk konsumen.

Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging dari ternak yang sehat, saat penyembelihan dan pemasaran diawasi oleh petugas Rumah Potong Hewan (RPH) serta terbebas dari pencemaran mikroba patogen. Saat ini permintaan masyarakat terhadap daging juga disertai oleh adanya kecemasan masyarakat terhadap kasus bahaya pangan, contohnya kasus antraks (penyakit ternak yang disebabkan oleh mikroba patogen bakteri (Bacillus antracis) pada daging (domba, kambing, sapi) yang dapat menular kepada manusia dan menyebabkan kematian.

Pada bulan Oktober 2004 kasus antraks di kabupaten Bogor menyebabkan enam korban jiwa dan puluhan lainnya dirawat secara intensif di rumah sakit. Daging yang disimpan pada suhu kamar pada waktu tertentu akan mengalami kerusakan. Hal ini karena daging merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi dan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Kerusakan daging oleh mikroba mengakibatkan penurunan mutu daging. Jumlah dan jenis mikroba yang mencemari permukaan daging ditentukan oleh penanganan sebelum penyembelihan ternak dan tingkat pengendalian hiegines dan sistem sanitasi yang baik selama penanganan hingga dikonsumsi. Besarnya kontaminasi mikroba pada daging menentukan kualitas dan masa simpan daging. Untuk menghindari kerusakan, daging perlu diawetkan dengan memperhatikan persyaratan keamanan pangan.

            Daging merupakan semua jaringan hewan dan produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya (Soeparno, 1998). Daging yang umum dikonsumsi dapat diperoleh dari ternak ruminansia besar dan kecil (sapi, kerbau, domba, kambing), ternak unggas (ayam, itik), dan aneka ternak (kelinci, rusa, kuda, babi). Daging juga dapat dibedakan atas daging merah dan daging putih tergantung perbedaan histologi, biokimia, dan asal ternak. Daging merah adalah daging yang memiliki serat yang sempit, kaya akan pigmen daging (mioglobin), mitokondria dan enzim respirasi berhubungan dengan tingginya aktivitas otot serta kandungan glikogen yang rendah. Daging putih merupakan daging yang berserat lebih besar dan lebar, sedikit mioglobin, mitokondria dan enzim respirasi berhubungan dengan aktivitas otot yang singkat/cepat serta kandungan glikogen yang tinggi. Daging putih mempunyai kadar protein lebih tinggi dibanding daging merah namun daging merah memiliki kadar lemak jenuh dan kolesterol lebih tinggi dibanding daging putih. Daging sapi berwarna merah terang/cerah, mengkilap, dan tidak pucat. Secara fisik daging elastis, sedikit kaku dan tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah dan tidak lengket di tangan. Dari segi aroma, daging sapi sangat khas (gurih). Kandungan protein daging sapi sebesar 18,8% dan lemak total 14%. Daging domba dan kambing Ciri-ciri daging domba dan kambing hampir sama dengan daging sapi. Namun daging domba dan kambing memiliki serat lebih kecil dibandingkan serat daging sapi, serta aroma daging kambing yang khas goaty. Daging domba dan kambing masing-masing mengandung protein 17,1% dan 16,6% dan lemak 14,8% dan 9,2%. Daging ayam Daging ayam berwarna putih keabuan dan cerah. Kulit ayam berwarna putih kekuningan dan bersih. Jika disentuh daging terasa lembab tidak lengket. Serat daging ayam halus, mudah dikunyah/digiling, mudah dicerna, berflavor lembut, aroma tidak menyengat, dan tidak berbau amis. Daging ayam mengandung protein 18,2% dan lemak total 25%.  Daging kelinci Daging kelinci tidak berbau, berwarna putih hampir sama dengan daging ayam, seratnya halus. Kandungan kolesterol daging kelinci rendah sehingga baik dikonsumsi oleh penderita jantung, manula, dan obesitas, dipercaya dapat mengobati asma karena mengandung kitotefin serta asam lemak omega-3 dan omega-9. Daging kelinci mengandung protein antara 18,

 

 

PEMBAHASAN

“PENGAWETAN DAGING”

            Pengawetan daging bertujuan untuk memperpanjang masa simpannya sampai sebelum dikonsumsi. Berdasarkan metode, pengawetan daging dapat dilakukan dengan 3 metode yaitu pengawetan secara fisik, biologi, dan kimia. Pengawetan secara fisik meliputi proses pelayuan (penirisan darah selama 12-24 jam setelah ternak disembelih), pemanasan (proses pengolahan daging untuk menekan/membunuh kuman seperti pasteurisasi, sterilisasi) dan pendinginan (penyimpanan di suhu dingin refrigerator suhu 4-10°C, freezer suhu <0°C), pengawetan secara biologi melibatkan proses fermentasi menggunakan mikroba seperti pembuatan produk salami, sedangkan pengawetan kimia merupakan pengawetan yang melibatkan bahan kimia. Pengawetan secara kimia dibedakan menjadi pengawetan menggunakan bahan kimia dari bahan aktif alamiah dan bahan kimia (sintetis). Pengawetan menggunakan bahan aktif alamiah antara lain menggunakan rempah-rempah (bawang putih, kunyit, lengkuas, jahe), metabolit sekunder bakteri (bakteriosin), dan lain-lain yang dilaporkan memiliki daya antibakteri, antimikroba, dan bakterisidal. Pengawetan menggunakan bahan kimia seperti garam dapur, sodium tripolyphosphate (STPP), sodium nitrit, sodium laktat, sodium asetat, sendawa (kalium nitrat, kalsium nitrat, natrium nitrat), gula pasir dan lain-lain dan lain-lain. Dengan jumlah penggunaan yang tepat, pengawetan dengan bahan kimia sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroba jamur, kapang/khamir dan bakteri patogen.

·        Pengawetan daging dengan pemanasan

Pasteurisasi, yaitu pemanasan menggunakan suhu di bawah suhu didih untuk membunuh kuman/bakteri patogen namun sporanya masih dapat hidup. Ada 3 cara pasteurisasi yaitu: (i) Pasteurisasi lama (Low Temperature Long Time/LTLT). Pemanasan pada suhu yang tidak tinggi (62o-65°C) dengan waktu yang relatif lama (1/2 -1 jam), (ii) Pasteurisasi singkat (High Temperature Short Time/HTST). Pemanasan dilakukan pada suhu tinggi (85o-95°C) dengan waktu yang relatif singkat (1-2 menit), dan (iii)Pasteurisasi Ultra High Temperature (UHT). Pemanasan pada suhu tinggi dan segera didinginkan pada suhu 10°C. b.

Sterilisasi adalah proses pengawetan yang dilakukan dengan pemanasan sampai suhu di atas titik didih, sehingga bakteri dan sporanya mati. Sterilisasi dilakukan dengan cara :

(i) UHT yaitu pemanasan sampai suhu 137°-140°C selama 2-5 detik dan (ii) Produk dalam kemasan hermetis dipanaskan pada suhu 110°-121°C selama 20-45 detik.

Ø Pengawetan daging dengan bahan kimia :

a.  Bahan Aktif alamiah

1)      Bawang putih dan bawang
                   Bombay.  

2)      Kunyit.

3)      Lengkuas.

4)       Jahe.

5)      Bakteriosin.

b. Bahan kimia

Pengawetan daging dapat dilakukan dengan penambahan bahan kimia pengawet yang termasuk dalam bahan tambahan pangan (BTP) dalam produk olahan daging. Namun masyarakat dewasa ini ketakutan bila mendengar istilah bahan pengawet atau bahan kimia yang dapat menimbulkan efek negatif bagi tubuh. Bahan tambahan pangan adalah bahan aditif yang mengandung senyawa kimia yang telah diizinkan penggunaannya. Bahan Tambahan Makanan. Beberapa BTP yang diizinkan antara lain adalah:

1.      Garam NaCl (garam dapur).

2.      Sodium tripolyphosphate
                   (STPP).

                  3.      Gula pasir.

                  4.      Sodium nitrit.

5.      Sodium laktat.

6.     Sodium asetat.

7.     Sendawa (kalium nitrat, kalsium nitrat, natrium nitrat)

Ø Pengawetan daging melalui pengolahan

            Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur, kapang/khamir, dan bakteri patogen, agar daging tidak mudah rusak. Dalam rangka mempertahankan nilai gizi daging dilakukan upaya pengolahan untuk tujuan pengawetan dan perluasan jangkauan pemasaran. Beberapa cara pengolahan daging yang dapat dilakukan antara lain dengan proses pengeringan (contoh dendeng), pengasapan (contoh daging asap), pengasaman (contoh salami), pemanasan (contoh abon), kombinasi perlakuan-perlakuan tersebut (contoh: sosis, bakso, nugget, kornet, dan lain-lain). Dalam bentuk produk olahan maka daging dapat disimpan lebih lama serta relatif tidak mengalami perubahan mutu dan citarasa spesifik daging.

ü  Daging dan Olahannya

            Daging diperoleh setelah otot berubah melalui proses penyembelihan atau ternak dimatikan. Selama dan segera setelah penyembelihan ternak, otot mengalami perubahan-perubahan yang mempengaruhi sifat-sifat dan kualitas daging. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan tubuh hewan dan produk hasil olahannya yang sesuai untuk dikonsumsi. Daging harus tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Termasuk ke dalam definisi daging di atas adalah organorgan seperti hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limfa, pankreas dan jaringan otot.

            Daging tersusun atas berbagai macam jaringan tubuh seperti jaringan adiposa, jaringan ikat, jaringan saraf, jaringan epitel dan jaringan otot. Jaringan otot merupakan komponen terbesar dari daging sehingga pembahasan mengenai daging lebih banyak mempelajari sifat dari jaringan otot ini, khususnya otot sekeletal. Beda jenis daging berdasarkan asal ternaknya. Karaktersitik tersebut adalah:

a.      Daging sapi :

1.      Warna merah khas daging sapi: warna gelap, warna keungu-unguan dan akan berubah menjadi merah chery bila daging tersebut kontak dengan oksigen terbatas.

2.      Serat daging halus dan sedikit berlemak tergantung letak daging dalam karkas.

3.      Konsistensi padat.

4.      Lemak berwarna kekuning-kuningan.

b.      Daging kerbau :

1.      Daging berwarna lebih merah dari daging sapi.

2.      Serat otot/daging agak kasar.

3.      Lemaknya berwarna putih.

c.       Daging kuda :

1.      Warna daging kecoklatan, jika terkena udara luar warnanya menjadi gelap.

2.      Serat otot/dagingnya kasar dan panjang.

3.      Konsistensi padat.

4.      Di antara serat tidak terdapat lemak.

5.      Lemak berwarna kuning emas dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung olein.

d.      Daging domba :

1.      Warna merah khas domba, merah lebih gelap.

2.      Daging terdiri dari serta-serat halus yang sangat rapat jaringannya.

3.      Konsistensi cukup padat.

4.      Diantara otot-otot dan bawah kulit terdapat banyak lemak.

5.      Lemak berwarna putih.

6.      Daging domba jantan berbau khas.

e.       Daging kambing :

1.      Daging berwarna lebih pucat dari domba.

2.      Lemak berwarna putih.

f.       Daging babi :

1.      Daging berwarna pucat merah muda, daging bagian punggung yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak putih kelabu.

2.      Daging berserat halus.

3.      Konsistensi kurang padat.

4.      Baunya spesifik, lemak jauh lebih lembek dibanding daging sapi/kambing.

g.      Daging ayam :

1.      Warna daging pada umumnya keputih-putihan.

2.      Serat daging halus.

3.      Konsistensi kurang padat.

4.      Warna putih kekuning-kuningan dengan konsistensi lunak.

h.      Daging kelinci :

1.      Warna hampir sama dengan daging ayam.

2.      Konsistensi kurang padat

·        Pengolahan Daging :

A.    Daging curing (cured meat)

·        Penanganan Daging Postmortem :

A.     Pelayuan

B.     Perecahan Karkas

C.     Pengasapan

·        Bahan Non Daging pada Produk Olahan Daging :

a)      Garam, sebagaimana telah disebutkan di atas, garam berperan sebagai pembangkit flavor dan mengawetkan.

b)     Pemanis, biasanya gula. Berperan sebagai pembentuk flavor khas dan menetralisir efek pengerasan garam serta mengawetkan.

c)      Bumbu-bumbu, Digunakan sebagai flavoring dan bersifat mengawetkan, terutama bawang putih.

d)     Fosfat dalam bentuk sodium tripolifosfat (STPP), untuk meningkatkan kekenyalan produk dan mengurangi pengkerutan daging selama proses pengolahan serta menghambat oksidasi produk.

e)      Garam sendawa/salpeter, digunakan bila pada produk curing.

f)       Bahan extender, pengikat (binder) atau pengisi (filler). Bahan-bahan ini biasanya digunakan pada pembuatan sosis, meatloaf, bakso dan lain-lainnya. Fungsi ketiga bahan tersebut adalah untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya ikat air produk, meningkatkan flavor, mengurangi pengkerutan selama pemasakan, meningkatkan karakteristik irisan produk dan mengurangi biaya formulasi.

·        Penyimpanan Daging :

            Daging mengandung air yang tinggi, disamping itu zat-zat makanan yang dikandungnya sangat disukai oleh mikroorganisme, oleh karena itu segera setelah pemotongan ternak, daging harus segera disimpan di dalam ruangan dengan temperatur rendah.

            Terdapat dua macam cara penanganan daging pada temperatur rendah, yaitu refrigerasi dan pembekuan. Refrigerasi adalah penyimpanan pada suhu di atas titik beku daging, sedangkan pembekuan adalah penyimpanan dibawah titik beku daging, sehingga daging dalam keadaan beku.

            Prinsip dari pengawetan pada temperatur rendah adalah menghambat kecepatan pertumbuhan mikroorganisme serta reaksi-reaksi kimia dan biokimia di dalam daging, sehingga dengan demikian kerusakan yang ditimbulkannya juga akan diperlambat.

A.    Penyimpanan Refrigerasi

            Daya tahan bahan pangan yang disimpan pada temperatur refrigerasi hanya sementara, yaitu berkisar dari antara beberapa hari sampai beberapa minggu bergantung pada bagian daging dan penanganan daging sebelumnya.

         

v  Beberapa faktor yang mempengaruhi laju pendinginan daging, yaitu :

(a) Panas spesifik daging,

(b) Berat dan ukuran daging, 

(c) Jumlah lemak pada permukaan daging,

(d) Jumlah daging dalam ruang pendingin,

(e) Temperatur alat pendingin.

B.     Penyimpanan Beku

               Pembekuan merupakan metode yang sangat baik untuk mengawetkan daging, karena proses pembekuan tidak mempunyai pengaruh yang berarti terhadap warna, flavor dan kadar jus daging setelah pemasakkan, tetapi penyimpanan beku dapat mengakibatkan terjadinya penurunan daya terima dari bau dan flavor.
 

v  Kualitas daging yang dibekukan dipengaruhi oleh :
            (a) Lama waktu penyimpanan daging di dalam ruang pendingin,

(b) Laju pembekuan,

(c) Lama penyimpanan beku,

(d) Kondisi penyimpanan beku,

(e) Kondisi daging yang dibekukan

v  Beberapa persyaratan untuk memperoleh hasil daging beku yang baik, yaitu:

(a) daging berasal dari ternak yang sehat,

(b) daging berasal dari pemotongan ternak dengan cara yang baik,

(c) daging telah mengalami proses pendinginan,

(d) daging dibungkus dengan bahan yang kedap udara,

(e) temperatur pembekuan -18 oC atau lebih rendah lagi.

v  Kerusakan kimia dan fisik pada daging dapat terjadi akibat penyimpanan beku, yaitu :

(a) kehilangan zat-zat gizi pada waktu daging beku dikembalikan ke
                 bentuk asal,

(b) perubahan warna daging dari merah menjadi gelap,

(c) timbulnya bau tengik pada daging.

C.    Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, teh, dan biji-bijian.

Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan. Contoh hasil olahan dan pengawetan daging adalah :

·         Beberapa Produk Olahan Daging :

a.       Sosis

b.      Bakso

c.       Kornet

d.      Abon

e.       Dendeng sayat

f.       Dendeng giling

g.      Dendeng ragi

h.      Daging asap

i.        Nugget

j.        Lain-lain Produk

“Manfaat Daging”

Manfaat daging merupakan salah satu protein hewani yang harus dicukupkan untuk asupannya pada konsumsi sehari-hari. Memang banyak orang yang beralih dengan jenis protein nabati seperti kacang-kacangan. Hal tersebut memang kaya terkandung pada manfaat kacang hijau, manfaat kacang merah atau pada manfaat kedelai, namun tidak bisa menggantikan sepenuhnya manfaat daging sebagai protein hewani. Terkadang mengkonsumsi daging memang menyisakan kekhawatiran tentang dampak buruk yang akan didapatkan dari mengkonsumsinya. Namun apakah benar adanya seperti itu?? akan kita ulas pada artikel ini.

v Kandungan Gizi Penting Pada Manfaat Daging

Daging biasanya diklasifikasikan dengan daging merah atau daging putih. Contoh daging merah ialah seperti pada daging sapi dan yang termasuk daging putih yaitu pada daging ayam. Seperti pada sumber protein pada umunya, terkandung banayk zat pembangun yang menjadikannya penting untuk dikonsumsi. Sejumlah protein penting terdapat pada manfaat daging.

Protein merupakan zat yang akan membangun jaringan pada tubuh, menjadikan anti bodi alami tubuh bekerja dengan baik yang menghindarkan diri dari terjangkitnya berbagai penyakit. Asam amino essensial pada daging merupakan yang terbaik dikelasnya. Zinc dan zat besi juga terkandung melimpah pada daging, sehingga pembentukan sel darah merah akan lebih optimal. Dan menghindarkan diri dari gejala anemia. Konsumsilah dengan berbagai jenis sayuran untuk mengoptimalkan penyerapannya seperti pada manfaat bayam, manfaat brokoli ataupun manfaat buncis.

Kandungan vitamin yang menyehatkan seperti vitamin A, vitamin D dan vitamin B memberi bantuan pada sistem syaraf dan juga sangat baik untuk penglihatan, tulang, kulit dan gigi.

v Polemik Pada Manfaat Daging

Pada mitos yang beredar jika daging membuat banyak permasalahan pada peningkatan kadar kolesterol yang memicu terjadinya gejala penyakit jantung. Memang ada indikasi yang dapat menjadikan terjadinya hal tersebut karena kandungan lemak jenuh pada daging. Namun semuanya dapat diatasi dengan mengkonsumsi daging yang tidak berlebihan sesuai dengan jumlah diet kalori per hari anda, sehingga anda tetap merasa aman untuk mengkonsumsinya. Seimbangkan juga pola makanan kita dengan buah-buahan. Manfaat jambu biji, manfaat pepaya dan manfaat anggur juga sangat baik dengan kandungan seratnya. Karena kandungan protein hewani memang lebih sukar dicerna ketimbang protein nabati. Jadi secara keseluruhan, apabila dikonsumsi secara seimbang akan mampu menjadikan tubuh sehat dan bebas dari gangguan penyakit.

“3 Manfaat Konsumsi Daging bagi Tubuh”

TERKAIT :

•           4 Cara Gampang Mengurangi Daging

•           Makan Daging Belum Jadi Kebiasaan

•           Daging, Beda Jenis Beda Gizinya

Tren untuk kembali ke segala yang alami, termasuk pola makan vegetarian, membuat kebiasaan mengonsumsi daging makin ditinggalkan. Daging bahkan identik dengan mengundang penyakit. Padahal, daging juga berkontribusi penting dalam fungsi metabolisme tubuh sekaligus sumber energi.

Ø  Ketahui apa saja manfaat dari konsumsi daging:

1. Sumber protein

Daging mengandung protein dalam jumlah besar sehingga bahan pangan ini termasuk penting. Protein sangat penting untuk memperbaiki dan membangun jaringan, produksi antibodi serta menguatkan sistem imun tubuh sehingga kita tak mudah sakit. Yang paling penting adalah daging mengandung asam amino esensial, karena itu daging boleh dibilang sebagai sumber protein terbaik.

2. Sumber mineral

Dari berbagai zat gizi yang terkandung dalam daging, kandungan zat besi, zinc, juga seleniumnya tak boleh disepelekan. Zat besi membantu pembentukan sel darah merah untuk mengangkut oksigen ke seluruh tubuh. Sementara itu zinc membantu pembentukan jaringan dan metabolisme. Selenium sendiri berperan dalam memecah lemak dan zat-zat kimia dalam tubuh.

3. Kaya vitamin

Kita bisa mendapatkan vitamin A, B, dan D dalam daging. Vitamin tersebut bukan cuma menyehatkan penglihatan tetapi juga menguatkan gigi, tulang, serta menyokong sistem saraf. Manfaat lain dari konsumsi daging adalah menjaga kesehatan kulit dan mental.

 

“Karakteristik Mutu Daging”

Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan digunakan konsumen untuk memilih produk. Pada daging dan produk olahan daging, mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi (rasio antara daging non lemak dengan lemak) dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur (juiciness dan keempukan) dan flavor.

Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling dan daya ikat air (water holding capacity, WHC)-nya. Daging dinilai bermutu baik jika memiliki warna dan marbling yang seragam pada keseluruhan potongan daging dan dengan penampakan permukaan yang kering karena sifat WHC-nya yang baik. Keberadaan marbling tidak saja mempengaruhi penampakan tetapi juga meningkatkan juiciness, keempukan dan flavor produk olahan daging. Sementara itu, daya ikat air selain mempengaruhi penampakan juga akan mempengaruhi juiciness dari produk olahan daging. 

       I.            Warna

Persepsi terhadap warna daging, mentah atau telah dimasak, mempengaruhi keputusan konsumen dalam memilih daging dan produk olahannya. Daging dengan warna menyimpang dianggap sebagai daging berkualitas rendah.

Mioglobin merupakan pigmen utama daging dan konsentrasinya akan mempengaruhi intensitas warna merah daging. Perbedaan kadar miglobin menyebabkan perbedaan intensitas warna daging. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar mioglobin adalah spesies, jenis kelamin, umur dan aktifitas fisik hewan. Hal ini menjelaskan kenapa daging sapi lebih merah dari daging babi dan daging babi lebih merah dari daging ayam; atau mengapa daging hewan jantan, hewan tua dan/atau daging paha lebih merah dari hewan betina, hewan muda dan/atau daging dada.

Warna daging juga dipengaruhi oleh kondisi penanganan dan penyimpanan. Jenis kemasan, serta suhu dan lama waktu penyimpanan bisa mempengaruhi warna daging. Hal ini disebabkan oleh terjadinya perubahan kondisi oksidasi mioglobin yang menyebabkan perubahan warna daging.

Ketika daging segar dipotong, maka warna awal yang terlihat adalah warna merah keunguan dari mioglobin. Setelah beberapa saat terpapar dengan oksigen diudara, maka permukaan daging segar tersebut akan berubah warna menjadi merah terang karena terjadinya oksigenasi mioglobin menjadi oksimioglobin. Permukaan daging yang mengalami kontak dengan udara untuk waktu lama, akan berwarna coklat, karena oksimioglobin teroksidasi menjadi metmioglobin. Walaupun perubahan warna ini normal sepanjang bau daging masih khas daging segar, tetapi mengindikasikan bahwa daging sudah agak lama terekspos dengan udara sehingga sebaiknya segera dibekukan jika tidak langsung dimasak. Jika daging berwarna coklat dan baunya tidak lagi khas daging segar, maka kondisi ini menunjukkan bahwa daging tersebut sudah disimpan di refrigerasi untuk waktu yang lama. Penyimpangan bau merupakan tanda bahwa daging sudah mulai rusak (busuk) dan hendaknya tidak dikonsumsi.

    II.            Juiciness

Juiciness atau kesan juicy produk daging dipengaruhi oleh jumlah air yang dapat dipertahankan untuk tetap berada di dalam daging setelah dimasak; dan produksi saliva (air ludah) pada saat pengunyahan. Daya ikat air (WHC) daging akan mempengaruhi seberapa besar air yang dapat dipertahankan didalam produk sementara kadar lemak marbling akan membantu merangsang pembentukan saliva.

 

Gambar 1. Penampakan marbling daging sapi

Dari penelitian juga disebutkan adanya korelasi antara kadar marbling dengan kelezatan (palatabilitas) daging secara keseluruhan. Jika kandungan lemak marbling kurang dari 3%, palatabilitas menurun dan daging tidak diterima konsumen. Kandungan marbling yang tinggi (lebih dari 7.3%) ternyata juga memberikan persepsi negatif terkait dengan peningkatan konsumsi lemak dan hubungannya dengan penyakit jantung koroner, kegemukan dan kanker.

 III.            Keempukan

Keempukan daging sangat mempengaruhi persepsi konsumen dalam menilai mutu daging. Kesan empuk melibatkan tiga aspek berikut: kemudahan penetrasi gigi ke dalam daging, kemudahan pengunyahan daging menjadi potongan-potongan yang lebih kecil dan jumlah residu (sisa) yang tertinggal setelah pengunyahan.

Spesies, umur dan jenis kelamin hewan akan menentukan tekstur dagingnya. Daging dengan tekstur yang halus lebih mudah empuk dibandingkan dengan yang teksturnya kasar. Inilah sebabnya mengapa daging sapi butuh waktu lebih lama untuk mengempukannya dibandingkan daging babi, domba atau ayam. Peningkatan ukuran serabut otot dengan meningkatnya umur menyebabkan tekstur daging dari hewan yang lebih tua akan menjadi lebih kasar dan keempukan akan menurun. Dari jenis kelamin secara umum diketahui bahwa daging hewan jantan memiliki tekstur yang lebih kasar dari daging hewan betina. Daging (otot) yang banyak bergerak, misalnya daging dibagian betis, akan memiliki tekstur lebih kasar dan menjadi kurang empuk jika dibandingkan dengan daging (otot) yang terletak pada bagian yang jarang digerakkan, misalnya daging dari bagian punggung. Peningkatan jumlah jaringan ikat didalam daging akan menurunkan keempukan daging sementara keberadaan lemak marbling akan meningkatkan keempukannya.

 IV.            Flavor

Flavor daging dihasilkan dari kombinasi berbagai komponen yang menstimulasi reseptor penciuman dan rasa yang ada di saluran mulut dan hidung. Senyawa pembentuk flavor daging terutama komponen-komponen hasil pemecahan protein (peptida dan asam amino), komponen aroma yang larut air dan gula pereduksi. Perbedaan jenis dan komposisi lemak menyebabkan adanya sedikit perbedaan flavor daging dari hewan yang berbeda pada saat daging dimasak.

Reaksi maillard yang merupakan reaksi antara protein daging terhidrolisa, peptida dan asam amino dengan gula pereduksi berperan penting dalam menghasilkan flavor daging masak. Faktor aw, pH, suhu dan waktu pemanasan akan mempengaruhi jenis dan intensitas komponen flavor daging masak yang dihasilkan. Reaksi ini berlangsung optimum pada kisaran aw 0.5 – 0.8, pH tinggi dengan suhu antara 100°C (flavor daging rebus) dan 180°C (flavor daging goreng).

Perbedaan cara memasak akan menghasilkan flavor yang berbeda. Sebagai contoh, pada daging yang dimasak dengan teknik pemasakan kering, flavor hanya terbentuk di bagian permukaan daging sementara teknik pemasakan basah memungkinkan reaksi pembentukan flavor berlangsung sampai ke bagian dalam daging. Keberadaan komponen lain selama proses pengasapan dan kuring daging juga akan menghasilkan produk daging dengan flavor yang khas.

Artikel berikut menginformasikan bagaimana kondisi daging yang baik dan tidak baik, serta mengenali pemalsuan daging yang biasanya dilakukan oleh oknum yang tak bertanggung jawab dan ingin meraih keuntungan yang besar. Selain itu ada juga ciri-ciri daging hewan bagi anda yang membutuhkan panduan untuk mengenali ciri beberapa jenis daging yang banyak di temui di pasar.

            Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong.Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan.Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.

   Kualitas Daging yang Baik

Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi adalah :

1. Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.
2. Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada wkatu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap cita rasa.
3. Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetic dan usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.
4. Rasa dan Aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.
5. Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relative kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.
   
   

      Kriteria Daging yang Tidak Baik

Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :

1. Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.
2. Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotic akan menghasilkan daging yang berbau obat – obatan.
3. Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi selera konsumen.
4. Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah ( jika ditekan dengan jari akan terasa lunak ) dapat mengindikasikan daging tidak sehat, apaila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.
5. Daging busuk dapat mengganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relative lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim – enzim dalam daging yang menghasilkan amoniak dan asam sulfide.

   Identifikasi Pemalsuan Daging

§      Daging Ayam Berformalin :

•     Berwarna putih mengkilat.
•     Konsistensi sangat kenyal.
•     Permukaan kulit tegang.
•     Bau khas formalin.
•     Biasanya tidak dihinggapi lalat.

§      Daging Ayam Tiren :

• Warna kulit kasark terdapat bercak – bercak darah pada bagian kepala, ekor, punggung, sayap, dan dada.
• Bau agak anyir.
• Konsistensi otot dada dan paha lembek.
• Serabut otot berwarna kemerahan.
• Pembuluh darah di daerah leher dan sayap penuh darah.
• Warna hati merah kehitaman.
• Bagian dalam karkas berwarna kemerahan.
• Ayam setelah di cabuti bulunya jika dimasukkan plastik akan keluar cairan memerah dalam plastik.
• Warna daging kebiruan dalam proses pembusukan.
• Daging ayam setelah digoreng bila diumpankan ke kucing tidak mau dimakan.

§      Daging Sapi Gelonggong :

• Warna daging merah pucat.
• Konsistensi daging lembek.
• Permukaan daging basah.
• Biasanya penjual tidak menggantung daging tersebut
  
  

karena jika digantung akan banyak mengeluarkan air sehingga berat daging berkurang.

§      Daging Mati Sebelum Disembelih :

•     Bau khas bangkai.
•     Irisan leher / bekas pemotongan
      rapi.
•     Adanya darah yang membeku
      pada arteri / pembuluh darah dan
      vena jugularis.
•     Warna daging kehitaman ( 3 – 5
       jam setelah kematian ).
  
  
•     Usus berwarna kebiruan.
•     Paru, jantung dan organ lain
      masih ada darah.
•     Konsistensi daging lama sekali
      bahkan sampai berlubang.
•     Darah terkumpul sesuai saat
      terjatuh.

§      Daging Segar yang Diawetkan Dengan Es Batu :

•     Warna daging agak pucat.
•     Organ dalam agak mengeras.
•     Bau khas daging berkurang.
•     Permukaan daging agak basah.

   Mengenal Ciri-ciri Daging dari berbagai Hewan

A. Mengetahui Ciri-ciri Daging Sapi :

1.   Daging Sapi Muda

• Warna pada umumnya agak pucat, kelabu putih sampai merah pucat dan menjadi tua.
• Terdiri dari serabut – serabut halus.
• Konsistensi agak lembek.
• Bau dan rasa berbeda dengan daging sapi dewasa.

2.  Daging Sapi Dewasa

• Warna daging merah terang.
• Berserabut halus dengan sedikit lemak.
• Konsistensi liat / kenyal.
• Bau dan rasa aromatis.
• Bersih tidak ada darah.
• Permukaan mengkilat

            B. Ciri-ciri Daging Kambing :

• Warna daging merah muda pucat.
• Lemak menyerupai lemak domba warna putih.
• Bau daging kambing jantan lebih menyengat daripada bau daging kambing betina.
  
  C. Ciri-ciri Daging Domba :

• Daging terdiri dari serabut halus.
• Warna merah muda.
• Konsistensi cukup tinggi.
• Banyak lemak di otot.
• Bau sangat khas.
• Lemak berwarna putih.

D. Ciri-ciri Daging Kuda :

• Warna daging merah kehitaman hingga kecoklatan, karena pengaruh udara berubah menjadi biru.
• Serabut otot besar dan panjang, konsistensi padat, diantara serabut tidak ditemuka lemak.
• Bau dan rasa sedikit manis.
• Lemak berwarna kuning emas dengan konsistensi lembek.

E. Mengenal Ciri-ciri Daging Babi :

• Warna daging pucat sehingga merah muda.
• Serabut halus dengan konsistensi padat dan berbau spesifik.
• Otot pungung yang mengandung lemak umumnya kelihatan kelabu putih.
• Pada umur tua daging berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar

F. Ciri-ciri Daging Babi Hutan :

•     Warna daging merah gelap.
•     Serabut otot besar.
•     Permukaan daging berminyak.
•     Baunya apek.
•     Banyak lemak di otot.
•     Bau sangat khas.
•     Lemak berwarna putih.

G. Ciri-ciri Daging Kerbau :

•     Pada umumnya liat karena
      disembelih pada umur tua.
•     Serabut otot kasar dan lemaknya
      putih.
•     Rasanya hampir sama dengan
      daging sapi.
•     Warna daging merah tua / gelap.

H. Ciri-ciri Daging Ayam :

•     Warna daging putih pucat.
•     Bagian otot dada dan otot paha
      kenyal.
•     Bau agak amis sampai tidak
      berbau.

KATA PENUTUP

Assalamu’alaikum wr.wb

          Demikian yang dapat saya paparkan mengenai materi yang pokok bahasan dalam karya tulis ini,tentunya masih banyak kesalahan dan kekurangan.

          Saya selaku penulis berharap para pembaca yang budiman memberikan kritikan dan saran agar saya bias memperbaiki karya tulis ini dan bias menjadi yang lebih baik lagi pada kesempatan berikutnya.

          Semoga karya tulis yang berjudul“Fungsi dan Mutu daging serta kasusnya”,bias berguna bagi penulis dan khususnya para pembaca yang budiman.

TerimakasihJ

Wassalamu’alaikum wr.wb

Yogyakarta,12 Agustus 2014

Penulis

Kelompok 2 X Jasa Boga 3