Unggas (bahasa Inggris: poultry) adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan/atau telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordoGalliformes (seperti ayam dan kalkun), dan Anseriformes (seperti bebek).Kata unggas juga umumnya digunakan untuk burung pedaging seperti di atas. Lebih luasnya, kata ini juga dapat digunakan untuk daging burung jenis lain seperti merpati.Bagian paling berdaging dari burung adalah otot terbang pada dada, serta otot jalan pada segmen pertama dan kedua pada kakinya.

BAB I

PENDAHULUAN

Anatomi adalah ilmu yang mempelajari bentuk dan struktur semua organisme makhluk hidup. Sedangkan histologi berasal dari kata histon, yang artinya kumpulan beberapa sel yang mempunyai satu atau lebih kekhususan fungsi yang membentuk jaringan. Jadi histologi adalah ilmu yang mempelajari tentang jaringan tubuh.

Praktikum Anatomi dan Histologi ini  diadakan untuk menunjang mata kuliah Anatomi dan Histologi. Adanya praktikum ini dapat menjadikan mahasiswa mengetahui anatomi dan histologi hewan ternak secara nyata. Kegiatan yang dilakukan dalam praktikum Anatomi dan Histologi ini terdiri dari pengamatan kerangka dan otot pada ayam, pengamatan kerangka dan otot pada domba, dan pengamatan jaringan kulit, jaringan ikat, jaringan usus halus, jaringan otot, dan jaringan tulang. Pengetahuan tentang anatomi dan histologi dapat menjadikan mahasiswa mengetahui dan mengerti bentuk dan struktur semua organisme serta jaringan tubuh.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Anatomi Ayam

Kerangka ayam

Ayam memiliki tulang yang kuat dengan susunan partikel yang padat dan timbangan berat yang ringan. Timbangan yang ringan tetapi berat ini memungkinkan bangsa burung memiliki kemampuan untuk terbang atau berenang bagi unggas air. Tulang punggung di daerah leher dan otot dapat digerakkan. Tulang punggung tersebut membentuk suatu susunan kaku yang memberikan kekuatan terhadap tubuh yang cukup kuat untuk menopang gerakan dan aktivitas sayap (Akoso, 1993).

Tulang-tulang hampir semua jenis unggas adalah bersifat pneumatik (berongga). Ruang berongga ini berhubungan dengan sistem pernafasan yang memungkinkan seekor burung dengan satu sayap yang patah untuk bernafas melalui sayap. Hal ini merupakan suatu fenomena yang telah diperhatikan sejak lama pada burung-burung yang luka oleh para pemburu. Dua belas persen struktur tulang pada ayam adalah tipe tulang meduleryang unik. Ini merupakan suatu jaringan tulang yang kecil sekali yang mengikat struktur berongga bersama-sama dengan sumsum tulang dan bagi unggas liar berguna sebagai suatu substansi untuk pembentukan telur bila kadar kalsium dalam pakannya rendah (Blakely and Bade, 1991).

Tulang mengandung sel-sel hidup dan matrik intraseluler yang diliputi garam mineral. Kalsium fosfat menyusun sekitar 80% bahan mineral dan sisanya sebagian besar terdiri dari kalsium karbonat dan magnesium fosfat (Frandson, 1992).

Rongga sunsum tulang ayam betina selama masa bertelur disusupi oleh sistem tulang sunsum yang terdiri atas kalsium tulang. Bagian ini mengisi ruang sunsum dengan anyaman tulang yang lembut kecil dan berfungsi untuk membentuk kulit telur bila kalsium yang tersedia dalam pakan rendah. Tulang sunsum ini terdapat pada ayam betina yang secara fisiologis normal, tetapi tidak terdapat pada ayam jantan (Akoso, 1993).

Sunsum tulang terdapat dalam tulang kering, tulang paha, tulang pinggul, tulang dada, tulang iga, tulang hasta, tulang belikat dan kuku. Anak ayam sewaktu tumbuh dewasa, yakni sekitar 10 hari menjelang pembentukan telur yang pertama, mulai menampung tulang sunsum. Pada ayam liar, tulang-tulang ini menghasilkan kalsium yang cukup untuk membentuk kerabang bila kadar kalsium yang dimakan selama bertelur rendah (Akoso, 1993).

Timbunan kalsium tulang ayam betina piaraan hanya dapat mencukupi pembentukan beberapa kerabang telur. Apabila kandungan kalsium rendah, maka setelah ayam bertelur kurang lebih 6 butir, akan kehilangan sekitar 40% dari total kalsium tulang (Akoso, 1993).

Perototan ayam

Otot adalah jaringan yang mempunyai struktur dan mempunyai fungsi utama sebagai penggerak. Ciri suatu otot mempunyai hubungan yang erat dengan fungsinya. Karena fungsinya, maka jumlah jaringan ikat berbeda diantara otot. Jaringan ikat ini berhubungan dengan kealotan daging. Otot-otot yang berasosiasi dengan tulang yaitu otot-otot yang berhubungan dengan tulang, sering disebut otot skeletal (Soeparno, 1994).

Jaringan otot ayam merupakan satu kesatuan kelompok organ yang bertindak selaku anggota gerak. Ada 3 macam otot dasar, yaitu otot polos, otot jantung, dan otot rangka. Otot polos dijumpai di dalam pembuluh darah, usus, dan organ lain yang tidak berada di bawah perintah otak. Otot rangka melekat pada tulang dan bertanggung jawab terhadap gerak yang berada di bawah perintah seperti otot dada, paha, dan kaki.

Otot skeletal adalah yang paling penting bagi ternak unggas meskipun terdapat otot polos pada usus dan otot kardiak pada jantung. Dada merupakan otot skeletal terbesar karena dibutuhkan untuk terbang, misalnya pada bangsa ayam liar. Otot ini telah dikembangkan secara genetis oleh para ahli pemuliaan spesies-spesies domestik. Ayam memiliki otot merah dan putih, yang dapat disamakan dengan daging gelap dan terang. Perbedaan ini disebabkan kandungan myoglobin pada otot merah.Myoglobin adalah pigmen merah yang membawa oksigen pada otot ayam (Blakely and Bade, 1991).

Musculus pectoralis major berfungsi untuk menutup sayap, berorigo padacarnia sterni dan berinsertio pada facies ventralis humeri. Musculus pectoralis minor baru tampak bila musculus pectoralis major diangkat. Musculus ini berorigo pada carnia sterni, kemudian masuk ke dalam foramen triosseumyang berinsertio pada facies dorsalis humeri. Fungsinya adalah untuk menurunkan sayap (Radiopoetra, 1991).

Sesaat setelah mati, otot mengalami proses patologis yang disebutrigormortis. Dalam keadaan ini, otot berubah menjadi kaku karena kenaikan tegangan otot sehingga kehilangan elastisitas atau disebut juga kaku bangkai. Kaku bangkai ini dimulai dari tubuh bagian depan melanjut ke belakang dan biasanya hilang dengan urutan yang sama (Akoso, 1993).

Jaringan

Jaringan otot. Jaringan otot secara langsung mampu menghasilkan gerakan. Sel-sel jaringan lain dapat pula bergerak, tetapi gerakannya kurang terintegrasi. Hanya kumpulan sel-sel yang mampu menciptakan gerakan kuat melalui progres kontraksi dengan gerakan searah dilaksanakan oleh otot (Dellmann and Brown, 1989).

Sel-sel khusus jaringan otot memiliki bangun khusus yang dikaitkan dengan aktivitas kontraksi. Bentuknya memanjang seperti kincir, membentuk serabut. Berdasarkan bentuk serta bangunnya, sel otot disebut serabut otot (myofibers) (Dellmann and Brown, 1989). Serabut otot ada tiga bentuk dasar, yaitu otot polos yang merupakan bagian kontraktil dinding alat jeroan, otot kerangka yang melekat pada tubuh, beroriginasi dan insersio pada bungkul tulang dan otot jantung yang merupakan dinding jantung (Dellmann and Brown, 1989). Tiga macam jaringan otot pada mamalia dapat dibedakan menurut susunan (structure), inervasi dan kontrol, fungsinya (Kustono, 1997).

Otot kerangka adalah otot yang melekat pada rangka (skeleton). Otot ini terdapat paling banyak, yaitu sekitar 40% total berat badan. Otot ini bekerja secara sadar atau dibawah kontrol syaraf (voluntary). Otot kerangka kadang disebut otot bergaris-garis (striated muscle) karena terlihat bagian-bagian yang gelap dan terang (perbedaan indeks bias dari berbagai bagian serabut otot). Bila dilihat dengan mikroskop akan terlihat garis-garis berselang (cross striated) (Kustono, 1997).

Serabut otot kerangka yang ekstra panjang, panjangnya dapat mencapai seluruh panjang otot dengan diameter 10 – 120 μm. Serabut yang panjang ini berasal dari gabungan dari sel-sel mononuklear (myoblast) ke dalam satu serabut. Jadi satu serabut tampak memiliki banyak inti yang mengambil posisi di tepi dengan letak subsarkolema pada mamalia (Dellmann and Brown, 1989).

Otot polos (smooth muscle) memiliki bentuk serabut seperti kincir atau gelendong (spindle), berdiameter tidak lebih dari 10 μm. Panjangnya bervariasi antara 20 – 500 μm, tergantung pada organ yang memilikinya. Posisi inti sentral dan tidak tampak garis-garis melintang. Semua serabut otot membentuk berkas dan terikat ketat oleh jalinan serabut elastik dan retikuler antara tiap serabut otot polos (Dellmann and Brown, 1989).

Otot polos terdapat pada macam-macam organ mamalia, yaitu pada dinding pembuluh darah dan limfe, dinding saluran pencernaan, kencing, reproduksi, pernafasan, dinding perototan uterus dan lapisan dermal pada kulit. Pada ayam dan kalkun, gizzardnya hampir semua terdapat otot polos. Otot polos bekerja dibawah kontrol syaraf tak sadar (involuntary) (Kustono, 1997).

Otot jantung (cardiac muscle) hanya ditemukan pada jantung dan nampak sama dengan otot rangka bila dilihat dibawah mikroskop. Otot jantung bekerjanya tidak berada di bawah kontrol syaraf secara sadar (involuntary) (Kustono, 1997). Serabut otot jantung mempunyai susunan khusus untuk memenuhi fungsinya sebagai pompa jantung. Otot ini berbentuk silinder, bergaris melintang mirip otot kerangka, tetapi berbentuk sebagai sel-sel yang bercabang yang saling mengadakan anastomose dan bukan berbentuk sinsisium. Inti tunggal lazimnya terletak di tengah serabut otot (Dellmann and Brown, 1989).

Komponen sel otot terdiri dari sel membran bagian luar (sarkolema), mitokondria, apparatus golgi, endoplasmik retikulum, peroxisomes, lysosomesdan ribosomes (seperti pada sel-sel lain). Myofibrils adalah organela di dalam serabut otot yang mempunyai fungsi spesial untuk berkontraksi.Myofibrils ini berupa benang-benang protein yang memanjang. Otot kerangka bagian dalamnya ditempati oleh ± 80 – 87% myofibril (50% pada otot jantung). Otot mengandung protein miosin, aktin, tropomiosin dan troponin. Troponin terdiri dari sub unit I, T dan C (Kustono, 1997).

Jaringan tulang. Tulang tergolong jaringan ikat yang memiliki sel dan serabut, terkurung dalam bahan yang keras, sehingga cocok dengan fungsinya sebagai penunjang serta pelindung. Tulang merupakan kerangka tubuh serta merupakan pertautan otot serta tendon yang merupakan alat gerak. Tulang melindungi otak dan alat tubuh yang penting dalam rongga dada, juga merupakan tempat bagi sumsum tulang. Tulang dianggap sebagai gudang garam kalsium yang melalui metabolisme mempertahankan kadar kalsium dalam plasma darah (Dellmann and Brown, 1989).

Lamel tulang ada tiga jenis, yaitu lamel khusus (concentric lamellae) yang mengitari saluran Haver yang membentuk osteon (haversian system); lamel interstisial (interstitial lamellae) yang mengisi ruang antara osteon satu dengan yang lain, dan lamel umum (circumferential lamellae) yang membalut tulang, langsung di bawah periosteum (lamel umum luar), dan di bawahendosteum (lamel umum dalam). Garis pemisah (cement line) jelas terdapat antara komponen osteon dengan bahan interstisial. Garis ini tampak tidak teratur bila tulang mengalami proses perombakan yang disebut garis balik(reversal lines). Bagian yang memiliki garis bentuk halus disebut garis tahan(arrest lines) sebagai akibat pertumbuhan tulang yang terjadi setelah periode selang (interruption period) (Dellmann and Brown, 1989).

Permukaan luar serta dalam pada substansi padat pada hewan dewasa terdiri dari lamel tulang konsentris yang mengitari tubuh tulang. Bagian ini disebut lamel umum luar dan lamel umum dalam. Lamel-lamel tampak sebagai jalinan pita yang tersusun paralel terhadap sumbu tulang pada penampang tulang memanjang (Dellmann and Brown, 1989).

Osteon tersusun dengan pola longitudinal mengitari saluran Haver (central canals) yang berisi pembuluh darah, pembuluh limfe dan saraf tanpa selubung mielin yang ditunjang oleh jaringan ikat. Saluran Haver saling berhubungan melalui saluran Volkman (perforating canals) secara horizontal atau transversal. Saluran Haver digambarkan sebagai saluran vertikal atau tegak lurus dan saluran Volkman sebagai saluran horizontal. Osteon dikenal dapat bercabang dan beranastomose dengan osteon lain membentuk konfigurasi tiga dimensi, sehingga saluran Haver (central canals) dapat terpancang miring, beraspek seperti saluran Volkman (perforating canals).Saluran Haver selalu dikitari oleh lamel khusus sedangkan saluran Volkmantidak (Dellmann and Brown, 1989).

Tulang umumnya dibalut jaringan ikat kuat yang disebut periosteum dan terdiri dari dua lapis, yaitu lapis dalam atau lapis osteogenik yang menumbuhkan sel-sel pembentuk tulang; lapis luar atau lapis fibrosa terdiri dari jalinan serabut kolagen dengan pembuluh darah. Pembuluh darah bercabang-cabang dan masuk melalui saluran penembus (perforating canals) mencapai osteon. Lapis osteogenik pada hewan muda lebih banyak mengandung sel-sel daripada yang tua. Pertautan periosteum pada tulang cukup kuat melalui serabut kolagen yang menyusup ke dalam lamel umum luar dan lamel interstisial tulang. Serabut penembus ini menyatu dengan matriks dengan membentuk lamel permukaan (Dellmann and Brown, 1989).

Jaringan ikat. Secara embriologis, jaringan ikat berasal dari mesoderm,meskipun ektoderm daerah kepala ikut membentuk jaringan ikat. Jaringan ikat embrionik disebut mesenkim (mesenchyme), berkembang dari somit mesoderm somatik dan splanknik. Berdasarkan perkembangannya, jaringan ikat dibagi dalam dua kelompok besar dan beberapa subkelompok. Semua bentuk jaringan ikat (penghubung dan penunjang) memiliki tiga unsur pokok, yakni sel-sel, serabut, dan matriks atau bahan dasar, yang secara proporsional berbeda untuk tiap jenis, tetapi pada mesenkim belum tampak adanya serabut (Dellmann and Brown, 1989).

Jaringan ikat dibagi menjadi dua, yaitu jaringan ikat embrionik dan jaringan ikat dewasa. Jaringan ikat embrionik terdiri dari mesenkim dan jaringan ikat gelatin. Jaringan ikat dewasa terbagi menjadi jaringan penghubung dewasa dan jaringan penunjang dewasa. Jaringan penghubung dewasa terbagi menjadi jaringan ikat longgar, jaringan ikat pekat tidak teratur, jaringan ikat teratur yang terdiri dari kolagen dan elastik, jaringan ikat retikuler dan jaringan lemak yang terdiri dari jaringan lemak putih dan jaringan lemak coklat. Jaringan penunjang dewasa terbagi menjadi tulang rawan yang terdiri dari tulang rawan hialin, tulang rawan elastik dan tulang rawan fibrosa, tulang, notokord, somentum dan dentin (Dellmann and Brown, 1989).

Ada tiga macam serabut jaringan ikat, yaitu serabut kolagen, serabut retikuler, dan serabut elastik. Jaringan ikat dari hewan dewasa paling banyak terdapat dalam bentuk jaringan ikat longgar yang tidak teratur atau areolar (Dellmann and Brown, 1989). Sel-sel jaringan ikat dapat dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu sel tetap dan sel pengembara. Sel tetap meliputi fibroblast, sel-sel mesencim dan sel-sel adipose khusus. Sel-sel pengembara meliputi eosinofil, sel plasma, sel mast, sel limfe dan makrofag bebas. Substansi dasar dan serabut ekstraseluler diproduksi olehfibroblast (Soeparno, 1994).

Menurut Swatland (1984) dalam Soeparno (1994), serabut-serabut kolagen pada jaringan ikat mempunyai diameter antara 1 – 12 µm, sedangkan ikatan-ikatan paralel fibril penyusun serabut kolagen tersebut berdiameter antara 20 – 100 nm. Kolagen merupakan protein yang paling luas terdapat dalam tubuh hewan, meliputi 20 – 25 % dari total protein tubuh mamalia. Kolagen merupakan protein struktursl pokok pada jaringan ikat, dan mempunyai pengaruh besar terhadap kealotan daging. Jumlah dan kekuatan kolagen meningkat sesuai dengan umur (Soeparno, 1994).

Jaringan pada sistema digestiva. Sistem digesti berfungsi sebagai saluran pencernaan (Kustono, 1997). Usus halus tersusun dari epitel silindris sebaris. Epitel silindris sebaris terdiri dari sebaris sel-sel berbentuk silinder, berdiri pada membran basal. Pada penampang melintang selnya tinggi, inti lonjong terletak agak basal dengan sumbu tegak lurus terhadap membran basal, penampang atas tampak poligonal. Tipe epitel ini juga membalut lambung kelenjar (Dellmann and Brown, 1989).

Jaringan epitel ada yang berfungsi sebagai kelenjar dalam arti mempu menghasilkan sekreta. Sebagian besar organ tubuh bagian dalam berisi kelenjar dalam satu atau bentuk lain dan hasil pemisahan itu mungkin didistribusikan secara luas. Kelenjar dapat bersifat endokrin atau eksokrin (Dellmann and Brown, 1989).

Jaringan kulit. Jaringan kulit merupakan jenis jaringan epitel. Jaringan epitel terdiri dari sel-sel sejenis yang membalut permukaan luar dan dalam organ tubuh yang berbentuk saluran atau rongga. Selain itu juga membalut permukaan tubuh. Sel-sel epitel mampu berproliferasi menumbuhkan kelenjar folikel rambut (Dellmann and Brown, 1989).

Secara embriologis, ketiga daun kecambah berperan dalam menumbuhkan berbagai bentuk epitel, misalnya : ektoderm menumbuhkan epitel permukaan tubuh dan derivatnya, entoderm menumbuhkan epitel saluran pencernaan dan pernapasan, dan mesoderm menumbuhkan epitel saluran kardiovaskular, saluran urogenital, dan rongga tubuh yang tidak berhubungan dengan dunia luar, misalnya rongga dada dan rongga perut. Jaringan epitel dengan ciri khasnya mampu melaksanakan beberapa fungsi tertentu, misalnya sebagai pelindung, penyerap, sekresi dan ekskresi, reseptor rangsangan dan membentuk barier untuk proses permeabilitas selektif (Dellmann and Brown, 1989).

Klasifikasi jaringan epitel berdasarkan pada bentuk sel-sel dan jumlah lapisannya, misalnya : epitel selapis yang terdiri dari satu lapis sel di atas membran basal dan epitel banyak lapis yang terdiri dari dua atau lebih lapis sel di atas membran basal. Penamaan epitel banyak lapis lazimnya didasarkan pada bentuk sel-sel permukaan tanpa memandang bentuk sel yang terdapat di bawahnya. Epitel pipih banyak lapis lazimnya terdapat tiga sampai lima lapis sel. Lapisan ini terdiri dari stratum basale, stratum spinosum, stratum germinativum, stratum lucidum dan stratum corneum(Dellmann and Brown, 1989).

Macam-Macam Potongan Ayam (1)

Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian – bagiannya. Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum memotong ayam menjadl bagian tertentu. Tujuannya adalah membuat potongan yang tepat, mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan.

Bagian Potongan Ayam

1.      Chicken Leg

Potongan ini merupakan potongan ayam yang dipotong menjadi 4 bagian. Biasanya digunakan untuk olahan dengan teknik ditim dan casseroles.

  

2.     Drumstick

Potongan ini paling cocok untuk membuat masakan fast food, ayam bakar.

3.      Thigh

Jenis potongan ini digunakan untuk membuat olahan dengan menggunakan cairan lebih banyak seperti stuffing dan braising.

4 .      Chicken Breast

Potongan ini adalah bagian dari potongan ayam yang dibagi menjadi 4 bagian. Potongan ini merupakan gabungan dari dada dan sayap. Biasanya digunakan pada olahan casseroles, stewing dan roasting.

Kandungan Gizi Unggas

 Berbagilah kebaikan dengan mensharing artikel ini melalui FB anda.

Komposisi ungggas sama dengan komposisi daging, tetapi unggas lebih tinggi persentase bagian-bagian yang tak terpakai (bulu, tulang, dan bagian – bagian yang tak dapat dimakan). Ayam lebih mudah dicernakan karena serabut dagingnya lebih pendek dan dagingnya tidak terjalin lemak. Karena itu ayam merupakan salah satu komponen dari diet seorang yang invalid.

Lemaknya terletak tepat di bawah kulit dan di sekitar organ internal (terutama sekitar ginjal). Dagingnya lebih kering dibandingkan dengan daging lainnya. Daging yang putih warnanya, yaitu di sekitar dada dan sayap, lebih mudah dicerna dibandingkan dengan daging paha yang jauh lebih padat dan lebih kasar karena aktivitas otot yang lebih banyak digunakan. Bebek dan angsa tak semudah itu dicernakannya karena mengandung banyak lemak.

Cara Memilih Unggas

Ayam

1. Warna kulit jangan sampai ada yang kebiru-biruan ataupun kehijau-hijauan. Demikian juga warna dagingnya.
2. Matanya harus jernih dan tidak melekuk masuk.
3. Ayam itu jangan sampai berbau kurang sedap.
4. Pilihlah ayam yang kakinya masih lunak dan dapat dilipat.
5. Tubuh dan kakinya harus gemuk dan bulat.
6. Adanya bulu halus di seluruh tubuhnya merupakan indikasi bahwa ayam itu masih muda. Kecuali itu ayam yang masih muda bagian tulang dadanya harus dapat dilipat dan terasa lunak serta halus.
7. Kalau ayam itu sudah dibekukan, maka warna kulitnya harus tetap baik dan jernih, tidak terputus-putus.

Kalkun

1. Dagingnya harus putih dan tegap.
2. Dadanya harus berisi.
3. Kakinya harus mulus mulus dan licin sedang bagian cakarnya terasa lunak.
4. Kalkun yang sedang ukurannya, lebih lunak dagingnya dan juga lebih halus serta lezat dibandingkan dengan kalkun yang besar.
5. Yang betina selalu lebih baik daripada yang jantan, terutama kalau akan dipanggang.

Itik dan Angsa

1. Kulitnya harus berwarna putih.
2. Dadanya harus berisi.
3. Kakinya harus lunak, dapat dilipat dan berwarna kuning.
4. Angsa tidak boleh lebih dari satu tahun usianya.

Burung Dara

1. Dadanya harus berisi dan montok.
2. Kakinya harus langsing dan berwarna kemerah-merahan.
3. Kulitnya harus berwarna muda (kulit yang warnanya muda lebih jauh lebih enak dan lezat daripada burung yang berwarna gelap kulitnya).

Memasak Unggas

1. Bangsa unggas yang sudah agak tua sebaiknya dijadikan hidangan yang membutuhkan pengolahan dengan merebus atau mengukus. Bisa juga dijadikan jenis hidangan tim ayam atau jenis masakan kare.
2. Unggas yang lebih muda sebaiknya dipanggang digoreng atau dibakar baik utuh ataupun dibelah.
3. Peraturan yang berlaku untuk memasak daging juga berlaku untuk cara memasak jenis unggas.


http://pusat_kesehatan.blog.plasa.com